mercoledì 2 maggio 2018

Semifreddo al caramello

Cerco con Gozzano una sponda beata, una galea panciuta e i capelli all'insù.
Annunciarsi con il profumo, come una cortigiana.
Pensieri liberi e cuore negato.

La terra più bella sulle carte degli antichi corsari.
Spessa di vita e dorata di croco.
Un'isola soffusa di mistero, che scivola fatata sui mari del sud.

La riva non trovata è a un sospiro da qui.



Per il semifreddo al caramello:
125 gr latte intero
150 gr zucchero semolato
75 gr tuorli d'uovo
50 gr zucchero semolato
190 gr panna liquida

Per il biscotto Linzer:
180 gr farina 00
8 gr lievito
10 gr cacao 
2 gr cannella in polvere
90 gr zucchero
90 gr burro
50 gr mandorle tritate
2 gr sale
1 uovo e mezzo

Per il semifreddo al caramello. Versare il latte in un pentolino, portarlo a bollore, quindi allontanarlo dal fuoco. Preparare un caramello bruno, a secco, con i 150 gr di zucchero, interrompere la cottura col latte tiepido. Sbattere i tuorili con i 50 gr di zucchero. Unire il latte col caramello, riportare sul fuoco e mescolare, fino a 85° C, finché la crema non si sarà rappresa, quindi allontanare dal fuoco. Quando la crema si sarà intiepidita, montarla bene nella planetaria, con la frusta.  Montare la panna e incorporarla alla precedente montata, quindi versare il composto negli stampi. Fare riposare in freezer per una notte. 

Per il biscotto Linzer. Setacciare insieme la farina col lievito, il cacao e la cannella in polvere. In una ciotola unire il burro tagliato a pezzetti, le polveri setacciate, le mandorle e il sale. Lavorare gli ingredienti a mano, quindi unire le uova ed amalgamare bene. Avvolgere la pasta nella pellicola e fare riposrae in frigorifero per un paio d'ore. Dopo il riposo, stendere la pasta ad un'altezza di 3 mm, bucarne la superficie con i rebbi di una forchetta, stenderla in una teglia e cuocere in forno a 160° C finché non sarà ben cotta (25-30 min ca). Fare raffreddare il biscotto, quindi sbriciolarlo con le mani.

Per la finitura. Sformare i singoli semifreddi direttamente sui piatti, coprire con il biscotto sbriciolato, mangiare senza indugi, con un sospiro.

mercoledì 18 aprile 2018

Madeleines mon amour

Servirebbe il sole, per ritrovare la primavera.
Per stupirsi della vita.
Per sentirla davvero.

Ci vorrebbe l'azzurro del cielo, per sapere che è giusto così.
Che i giorni si susseguono ai giorni. 
Che il mondo torna uguale a se stesso.
Che siamo una piccola parte in un tutto che non ci appartiene. 

Gioverebbe il mare, a cicatrizzare quello che è stato.
A restituire pensieri limpidi.
A mondare i ripari. 

Il sole manca.
Mangeremo madeleines.


Per le madeleines, una ricetta di Yann Couvreur:
3 uova medie
130 gr zucchero semolato
30 gr miele
60 ml latte intero
200 gr burro noisette
200 gr farina 00
10 gr lievito chimico
scorza 2 limoni biologici


Per il burro noisette:
250-300 gr burro

Per la glassa:
200 gr zucchero a velo
40 gr succo di limone


Per il burro noisette. Tagliare a fette il burro e farlo fondere in una casseruola in acciaio a fuoco basso muovendola di tanto in tanto con le mani così da uniformare il burro sciolto. Quando l'acqua sarà evaporata e sulla superficie del liquido fuso sarà comparsa una schiuma, muovere ripetutamente la casseruola per controllare il colore del burro. Quando il colore sarà diventato nocciola, allontanare dal fuoco e filtrare attraverso una garza. Fare intiepidire e tenere da parte. 

Per le madeleines. Aggiungere a 200 gr di burro noisette il miele, facendolo sciogliere bene. In una ciotola, lavorare le uova con lo zucchero, senza montarle. Aggiungere il latte, poi la farina setacciata con il lievito, mescolando a mano. Unire il burro tiepido, la scorza grattugiata dei limoni. e miscelare bene. Versare il composto negli stampi in silicone delle madeleines (per me madeleines, ciambelline e mini muffin), circa 25-30 per ogni impronta e fare riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente infornare a 210° C e abbassare subito la temperatura a 170°C, quindi cuocere fino a cottura ultimata. 

Per la glassa. Setacciare lo zucchero al velo. Filtrare il succo di limone e unirlo allo zucchero mescolando bene con un cucchiaio.

Per la finitura. Una volta che le madeleines saranno cotte, tirarle fuori dallo stampo ancora calde. Usando un pennello, velarle di glassa da entrambi i lati, quindi infornarle ancora su una teglia coperta di carta da forno, a 170° C per 2 minuti. Trascorso questo tempo, tirarle fuori dal forno e farle asciugare su una gratella. Mangiare in quantità.

giovedì 29 marzo 2018

Torta cioccolato e pere

Tornare ai fondamentali, per ritrovare la via.
Per bilanciare le priorità.
Per equilibrare le disarmonie.

Le domande.
A scontornare istanti di calma apparente.
A cancellare asintotiche simmetrie.
A revocare buoni propositi, e tratteggiarne di migliori.

Ah, le domande.
Siano benedette sempre, insieme a chi le ha inventate.

Cioccolato e pere sono la risposta.

Siano benedetti anche loro.


Da una ricetta di Luca Montersino, con alcune modifiche:

Per le pere sciroppate:
3 pere Abate
250 gr acqua
60 gr zucchero semolato fine
1/2 baccello di vaniglia

Per la torta:
135 gr uova
25 gr tuorili
160 gr maltitolo
150 gr farina di riso
30 gr cacao amaro in polvere
1,5 gr baking
40 gr olio evo
1/2 baccello di vaniglia
250 gr pere Abate
3 pere sciroppate


Per le pere sciroppate. In un pentolino mettere l'acqua, il baccello della vaniglia, lo zucchero e portare a bollore. Sbucciare le pere e tagliarle in quarti, aggiungerle allo sciroppo, allontanare dal fuoco, coprire con pellicola e aspettare che assorbano lentamente lo sciroppo. 

Per la torta. In un pentolino miscelare le uova con i tuorli, il maltitolo e i semi del baccello di vaniglia. Portare il composto a 45° C cuocendo a bagnomaria e mescolando con una frusta. Allontanare dal fuoco e montare il composto nella planetaria. Unire a mano la farina di riso setacciata col cacao e il baking, quindi unire l'olio a filo e i 250 gr di pere tagliate a cubi di 2 cm per lato. Terminare inserendo nel composto i quarti di pera sciroppati, cuocere a 170° C fino a cottura.

sabato 24 marzo 2018

Crostata alla frutta

Piove, come non dovrebbe a marzo inoltrato.
Come dovrebbero proibire la costituzione e la dichiarazione dei diritti dell’uomo.

Per inumidire i pensieri, per ammorbidire le volontà.
In modo scortese, senza pudore.
Piove per piovere, non per nutrire.
Piove senza poesia.

La primavera fiorisce nel cuore.
E anche nel piatto.
Il malumore aspetterà.


Per la pâte sucrée (500 g):
230 g farina debole
140 g burro morbido
90 g zucchero a velo
40 g farina di mandorle
1 grosso uovo e 1 tuorlo
2 pizzichi di fior di sale

Per il pan di Spagna leggero alle mandorle di Denis Dianin:
300 g tpt alle mandorle
275 g albume
125 g uova
120 g farina 
100 g zucchero semolato
80 g tuorlo

Per la crema pasticcera:
50 g latte 
mezzo baccello vaniglia
4 tuorli d'uovo
40 g zucchero semolato

45 g farina debole

Per la crema al limone di Denis Dianin:
270 g crema pasticcera
62 g uova
72 g zucchero semolato
26 g succo limone
26 g succo lime
10 g acqua
10 g burro
2 g gelatina in polvere

Per la bagna agli agrumi:
57 succo d'arancia
19 g succo limone
57 g acqua
115 g sciroppo di zucchero



Per la pâte sucrée. Mescolare il burro con la foglia fino ad ottenere la consistenza pomata. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e il sale, mescolare ancora, quindi unire la farina in due volte. Continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, coprire con pellicola alimentare e fare freddare almeno tre ore in frigorifero. 


Per il fondo della tarte. Stendere la pasta a 3 mm di spessore, disporre dentro un cerchio micro forato appena unto di burro del diametro di 20 cm, eliminare con un coltello affilato l'eccedenza di pasta dai bordi. Fare freddare in frigorifero o in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti, fino a colorazione.

Per il pan di Spagna leggero alle mandorle. Montare il tpt con i tuorli e ele uova tiepide. Montare lentamente gli albumi e aggiungere lo zucchero in due volte, poi montare a lucido. Unire delicatamente una parte di albume alla montata di uova e tpt, quindi spegnere la planetaria e incorporare a mano gli albumi restanti, per ultima la farina setacciata. Stendere il composto in una teglia  raggiungendo l'altezza di mezzo cm, cuocere a 260° C per circa 7 minuti. Coppare un disco del diametro di 18 cm.

Per la crema pasticcera. Fare riscaldare il latte con i semi e il baccello di vaniglia, fino al primo bollore. Fare raffreddare lasciando in infusione per 15 minuti circa. Mescolare i tuorli con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farli imbianchire senza incorporare troppa aria, aggiungere la farina setacciata e mescolare. Filtrare il latte, quindi aggiungerne metà al composto di uova, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco sempre continuando a mescolare. Fare bollire per due minuti, quindi versare in una ciotola pulita, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più velocemente possibile, in abbattitore o a bagnomaria in un bagno di acqua e ghiaccio.

Per la crema al limone. Reidratare la gelatina in acqua. Mescolare con la frusta uova e zucchero, aggiungere il succo di limone e quello di lime. Emulsionare e portare a 82° C cuocendo a bagnomaria, aggiungere la gelatina ed emulsionare col minipimer. Aggiungere la crema pasticcera ed emulsionare ancora per qualche secondo.

Per la bagna agli agrumi. Miscelare insieme tutti gli ingredienti col minipimer.

Montaggio del dolce. Adagiare sulla pâte sucrée il disco di pan di Spagna e bagnare con la bagna agli agrumi. Dressare con la crema al limone a raso dello stampo, quindi decorare con frutta fresca, granella di pistacchio e briciole di meringa.

venerdì 16 marzo 2018

Biscotti gentili alle nocciole

Un pezzo di cuore che sbuca inatteso.
Il giorno si tinge di un nuovo sapore.
Le nocciole del colore degli occhi più belli.

Tonde e perfette, come le cose da farsi. 
Dolci di confidenze senza rimorsi.
Gentili con tutti, senza un perché.


100 g cioccolato fondente al 70% (per me Guanaja)
150 g nocciola tonda gentile
200 g burro morbido
140 g zucchero semolato fine
300 g farina frolla

Montare il burro con lo zucchero. Tritare grossolanamente il cioccolato con 100 g di nocciole, nel cutter. Aggiungere il cioccolato e le nocciole alla montata di burro, quindi unire la farina. Quando il composto sarà ben amalgamato, suddividerlo in due metà, formare due rotoli del diametro di 2,5 cm ca, pellicolare e fare riposare in frigo. 
Fare tostare appena le nocciole su una placca da forno, quindi pelarle strofinandole con le mani. 
Tagliare dai rotoli di impasto delle fette regolari alte 2 cm circa, inserire una noce intera al centro del biscotto, premendo energicamente. Arrotondare i bordi netti del taglio con le mani e infornare a 170° C per 13-15 minuti ca. 
Fare intiepidire i biscotti sulla placca da forno per 10 min, poi trasferirli su una griglia  e fare freddare prima di servire.