domenica 21 agosto 2016

Meringhe al caramello

E dunque parto.
Lascio la terra che mi ha regalato caratteri normanni e sangue arabo, o forse il contrario, non l'ho mai capito davvero.
Che mi ha scolpito i pensieri e spettinato i capelli.

Restano qui le mie amiche e i loro figli, che una cosa più bella non riesco proprio a immaginarla.
I miei amici e la loro leggerezza, che ad essere complessa basto io per tutti.
La mia famiglia, che per fortuna esistono genitori, fratelli, zie, cognate ed ex mariti, a dirti che va sempre tutto bene, e che arancine e pasta alla Norma, alla fine, puoi prepararli in ogni dove.

Restano il giardino dove ho sepolto il guinzaglio nero con le ciliegie e dodici anni d’amore vero, che dopo lei nessuno mai.
L’appuntamento del 5 settembre, a cui davvero non vorrei mancare.
La casa che era dei miei nonni, e che forse per questo profuma sempre di buono.

Restano le scarpette da spinning e quelle da corsa, con le persone belle intorno, ad indossarle.
Il sole delle tre del pomeriggio ed il mio mare, che anche se non abbiamo ancora fatto proprio pace, almeno abbiamo ricominciato a guardarci con simpatia, e va bene così.
I posti, gli odori e i sapori, quelli di una vita intera.

Sicilia mia, sei una terra difficile da capire e, a volte, impossibile da perdonare.
Bella da togliere il fiato, le parole, e tutta la vita in mezzo.
Calda da accarezzare l’anima.

Vado via, ma ti sarò sempre grata.
Custodisci quello che resta, mi raccomando, e cerca di cavartela.
Crescerò con amore quello che porto.
Me la caverò anch’io.

E sarò felice, te lo prometto.


Per 25 meringhe circa

75 gr zucchero semolato
75 gr albumi d'uovo 
75 gr zucchero a velo passato al setaccio
1 pizzico di sale

Preparare un caramello bruno cuocendo a secco lo zucchero semolato. Stenderlo sopra un un foglio di carta da forno in uno strato sottile. Farlo raffreddare, quindi frullarlo con un cutter fino a renderlo una polvere fine. Passarlo al setaccio.
Montare gli albumi con il sale e una piccola parte di polvere di caramello. Quando sono quasi montati del tutto, finire di montarli incorporando la restante polvere di caramello. Versare lo zucchero a velo a pioggia sugli albumi, poco alla volta, continuando a mescolare delicatamente. Versare la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio.
Dressare delle meringhe a forma di goccia e spolverizzarle di zucchero a velo. Cuocerle in forno a 110° C per due ore, tenendo lo sportello appena socchiuso per farle asciugare. Farle asciugare dentro il forno.


sabato 2 gennaio 2016

Crema al caramello e crapotes

Piccole cose.
Buongiorno ogni mattina e buonanotte la sera, nonostante tutto, vicini o lontanissimi.
Concerti a teatro e praline ripiene di meraviglia.
Mulinelli di parole senza freno e poi più niente, che quanto da dirsi ce lo siamo già detti.
Mani bambine sui ricordi più belli.

Sono passati i mesi di un calendario complesso. 
Giorni pieni di vita piena. 
Capelli lunghi che non vorrei mai tagliare. 
Vinicio a segnare il ritmo, almeno il mio, che quelle altre storie non le ho mai capite. 

Bello e denso, il tempo fin qui. 
La gratitudine. 
Le sorprese. 
Non abbiamo pretese. 
Il dolore ce le ha. 

L'ultima pagina di un planning che non era previsto. 
Finisce un anno di anni, di mesi, di vita.
Una musica nuova.

Uno spartito bianco. 
Un tempo inedito.
Che lo spettacolo abbia inizio. 
Su la musica, maestro. 


Crapotes:
500 gr pasta sfoglia
200 gr zucchero semolato

Crema pasticcera al caramello:
110 gr tuorli
15 gr zucchero semolato
45 gr amido di mais
450 gr latte intero
3 gr fior di sale
120 gr zucchero semolato per il caramello
Per le crapotes. Stendere la pasta sfoglia ad un altezza di 2 mm, spolverarla in maniera uniforme e su entrambi i lati di zucchero semolato. Fare riposare in frigorifero per un'ora.
Tagliare la pasta sfoglia fredda in bastoncini di 3x12 cm, disporli su una placca coperta di carta da forno, coprirli con un'altra placca per non farli sfogliare e cuocere in forno per 20 minuti. Rimuovere la placca e cuocere per altri 10 minuti.

Per la crema al caramello. Sbattere i tuorli con i 15 gr di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, aggiungere l'amido.
Scaldare il latte con il fior di sale. Preparare un caramello bruno a secco con lo zucchero, deglassare con il latte tiepido. Versare una parte di latte al caramello sul composto di uova e amido, quindi travasare nella pentola e riportare sul fuoco. Fare bollire per un paio di minuti, sempre mescolando con una frusta. Mixare con un mixer ad immersione, versare su una placca, coprire con pellicola e fare freddare. Una volta fredda, lisciare la crema con una frusta, trasferirla in una sac à poche e riempire i bicchierini. 
Servire accompagnando con le crapotes, e una musica tutta nuova.

mercoledì 28 ottobre 2015

Tarte alla banana e al caffè

Ricomincio da qui.
Da queste righe che profumano di buono.
Da questo posto che sento ancora casa.
Dalle parole che non fanno mai male.

Uno tsunami, questo più o meno è passato.
E se non ha fatto vittime non vuol dire che sia trascorso indenne.
Che non abbia sradicato abitudini, e progetti, e anni di vita. 

Basta non lasciarsi andare, che non sia mai trovarsi in piena tempesta con i capelli fuori posto. 
Non alzare la voce, che di quello non ho proprio nessuna voglia.
E non fermarsi, per nessun motivo, soprattutto non per questo.

Domani è un altro giorno, diceva una ragazza dalla vita stretta.
Le spalle sono abituate, le gambe sono forti.
Faremo tutto il possibile per tenerci in piedi.
E se andrà male, prenderò un bel respiro, mi alzerò, e tornerò a correre forte.
Così è deciso.
È ora.
Via.



Da una ricetta di Philippe Conticini:
200 gr pâte sucrée
4 piccole banane mature
20 gr di burro, più un poco per lo stampo
2 cucchiai di zucchero vergeoise bruno (in alternativa zucchero di canna scuro)
il succo di mezzo limone
un pizzico abbondante di fior di sale
1 baccello di vaniglia
2 rametti di timo limonato

Per la pâte sucrée al timo limonato (500 gr):
230 gr farina 00
140 gr burro morbido
90 gr zucchero a velo
40 gr farina di mandorle
1 grosso uovo e 1 tuorlo
2 pizzichi di fior di sale
timo limonato q.b.

Per il burro di mandorla al caffè:
40 gr burro
40 gr zucchero a velo
20 gr farina di mandorle
1 cucchiaio caffè disidratato
2 cucchiai crema pasticcera
1 cucchiaio rum

Per la crema pasticcera (600 gr):
50 gr latte 
mezzo baccello vaniglia
4 tuorli d'uovo
40 gr zucchero semolato
45 gr farina 00

Per lo streusel:
50 gr burro leggermente salato
50 gr zucchero cassonade (in alternativa zucchero di canna)
65 gr farina di nocciole
50 gr farina 00
un pizzico abbondante di fior di sale


Per la pâte sucrée. Mescolare il burro con la foglia fino ad ottenere la consistenza pomata. Aggiungere le foglie del timo limonato, aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e il sale, mescolare ancora, quindi unire la farina in due volte. Continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, coprire con pellicola alimentare e fare freddare almeno tre ore in frigorifero. 


Per il fondo della tarte. Stendere la pasta a mezzo cm di spessore, disporre dentro un cerchio da pasticceria (meglio se micro forato) appena unto di burro, eliminare con un coltello affilato l'eccedenza di pasta dai bordi. Fare freddare bene in frigorifero o meglio in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti, fino a colorazione bionda.

Per la crema pasticcera. Fare riscaldare il latte con i semi e il baccello di vaniglia, fino al primo bollore. Fare raffreddare lasciando in infusione per 15 minuti circa. Mescolare i tuorli con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farli imbianchire senza incorporare troppa aria, aggiungere la farina setacciata e mescolare. Filtrare il latte, quindi aggiungerne metà al composto di uova, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco sempre continuando a mescolare. Fare bollire per due minuti, quindi versare in una ciotola pulita, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più velocemente possibile, in abbattitore o a bagnomaria in un bagno di acqua e ghiaccio.


Per il burro di mandorla al caffè. In una ciotola, amalgamare con la frusta il burro ben morbido con la farina di mandorle. Aggiungere la crema pasticcera, lo zucchero a velo, il rum e il caffè disidratato. Mescolare ancora fino ad ottenere una crema omogenea.

Per lo streusel. Mescolare insieme le polveri e unire il burro leggermente salato a pezzi. Lavorare con le mani fino a formare delle grosse briciole, senza arrivare ad ottenere una pasta. Fare freddare in frigorifero, quindi infornare le briciole a 160° per 15-20 minuti circa.

Sbucciare le banane e tagliarle in fette da 1,5 cm. In una padella fare fondere il burro a fuoco dolce, aggiungere lo zucchero vergeoise e il succo di limone. Mescolare con una spatola, aggiungere i semi del baccello di vaniglia e il fior di sale, aspettare dieci secondi e versare sulle banane. Aggiungere le foglie di timo limonato, fare freddare.

Con un sacà poche disporre il burro di mandorle al caffè sul fondo della tarte all'altezza di mezzo centimetro. Disporre in circolo le fette di banane e terminare con lo streusel, qualche foglia di timo limonato e una spolverata di zucchero a velo.



lunedì 3 agosto 2015

Baci panteschi

Un bacio è unʼemozione gentile. 

Sono parole rotonde in una metrica antica. 
Il regalo di una vita, senza biglietto dʼaccompagnamento. 
Più di un amore, è la sua promessa. 
La musica profumata di unʼestate in montagna. 
Un tempo puntuale che non ammette possibilità di deroga. 
Una danza incantata per caviglie eleganti. 

È unʼentità idealmente complessa, e grammaticalmente peculiare. 
Perde di vigore, al singolare, e acquista sentimento, se viene declinato. 
Perché un bacio è una cosa meravigliosa. 
Ma più baci... sono la porta del paradiso. 

Così sono i baci panteschi: sempre plurali. 
Morbidi e croccanti, caldi e freddi, freschi e ricchi insieme. 
Hanno tratti caratteriali importanti, che incontrano il proprio opposto e si amplificano senza annullarsi. 
Sono lʼunione di due anime sobrie che insieme danno vita ad un dolce sontuoso. 
Lʼordinario che diventa straordinario solo per il gusto di stare insieme. 
Come dire... la sintesi di un matrimonio perfetto.


Per le frittelle: 
4 uova 
300 gr farina 
350 gr latte 
4 gr lievito di birra 
olio di semi 
zucchero a velo 

Per il ripieno: 
300 gr ricotta 
1 cucchiaio di zucchero o poco più, a seconda della ricotta 
la scorza grattugiata di ½ limone biologico

Per il ripieno. Unire lo zucchero alla ricotta e setacciare la crema, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e fare riposare in frigorifero. 
Preparare una pastella fluida e senza grumi amalgamando tutti gli ingredienti in una capace terrina. Scaldare in una pentola abbondante olio di semi e immergervi lʼapposito ferro per le frittelle, quindi tuffarlo nella pastella e di nuovo nellʼolio caldo, finché la frittella non si stacca da sola e comincia a gonfiarsi. Poggiare le frittelle su carta assorbente, farcirle con il ripieno, accoppiarle a due a due per formare i baci e spolverarle di zucchero a velo. Servire caldi, col ripieno fresco: il contrasto di temperature vale da solo metà del biglietto.

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lunedì 20 luglio 2015

Granita e brioche

Granita e brioche sono due dolci differenti. 
Così è, fisicamente, e così vengono regolarmente considerati in tutta Italia, e nel mondo. 

Ma in Sicilia, dove la regolarità diventa spesso eccezione e la fisica non è mai la legge più importante a cui fare riferimento, questo principio logico elementare viene smentito, la dualità si annulla e le unità si fondono insieme, per non separarsi mai più. 
Quello di granitaebrioche è un concetto più grande della somma delle sue parti, una monade indivisibile, unʼunità che non ammette cesure. 

È lʼincipit sacrosanto di ogni torrida giornata dʼestate, un piacere sublimato allo status di necessità, una dolce dichiarazione di intenti. 
Granitaebrioche rappresenta, in nuce, unʼintera cultura, e il modo dʼessere siciliani. 
Racconta la religione del cibo, e la giusta considerazione verso chi ce lo somministra. 
Il rispetto delle tradizioni. 
Il valore attribuito alle pause. 
E lʼimportanza delle persone, prima di ogni altra cosa.




Per la granita di gelsi:
375 gr gelsi 
300 gr zucchero 
750 ml acqua 
75 ml succo limone

Per lʼimpasto della brioche: 
500 gr farina forte 
15 gr lievito di birra 
70 gr zucchero 
80 gr latte 
180 gr uova 
180 gr burro morbido 
15 gr miele 
7,5 gr marsala 
8 gr sale 
Per la finitura della brioche: 
1 tuorlo 
un poʼ di latte


Per la granita. Sciogliere lo zucchero nellʼacqua, unire i gelsi, il succo di limone e frullare grossolanamente con un mixer ad immersione. Versare il composto in una teglia, perché lo strato di granita che venga a formarsi non sia troppo spesso, e conservare in freezer. Durante il congelamento, ogni ora circa, smuovere la granita con i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di blocchi di ghiaccio. 

Per la brioche. Sistemare nella planetaria la farina setacciata, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Azionare a velocità minima e aggiungere il latte, poi le uova, poco per volta. Quando lʼimpasto sarà omogeneo, aggiungere il burro morbido. Unire il miele al marsala, aggiungere gradualmente allʼimpasto e, una volta che il liquido sarà assorbito, unire il sale. Lavorare ancora un poʼ, raccogliere lʼimpasto, poggiarlo sul piano di lavoro sporco di farina, dargli forma di una palla e farlo riposare in frigorifero per unʼora. Staccare dei pezzi di pasta di circa 60 gr e lavorarli con il palmo delle mani sul piano di lavoro infarinato formando delle palline da poggiare su una leccarda foderata con carta da forno. Formare delle palline di circa 2 cm di diametro e adagiarle alla sommità di quelle più grandi dopo aver realizzato una piccola conca appoggiandovi sopra il pollice e premendo delicatamente. Coprire con pellicola e fare lievitare in luogo tiepido fino a raddoppiamento del volume. Spennellare con il tuorlo sbattuto e il latte e infornare a 200 °C per 15 minuti circa. Non appena le brioche avranno preso colore, spegnere e lasciarle in forno ancora qualche minuto, così che si perfezioni la doratura. 

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