mercoledì 25 dicembre 2013

Torta al cioccolato con la sua copertura

Io credo.
Nei capelli lunghi e le mani calde.
Nei muscoli tesi dopo la corsa.
Nella religione del pane e del mulino.

Credo nella rive gauche e in Dostoevskij.
Nella democrazia del wi-fi e nell'autarchia di Cesare Pavese.
In Wislawa Szymborska, che sia benedetta, e nei plumcake al cioccolato.

Credo che per urlare davvero basta tacere.
Che accarezzare un libro sia un gesto incredibilmente sexy.
Che i cani abbiano un nome, un cognome e un posto certo in paradiso.

Credo che la seconda volta sia sempre meglio della prima.
Che non sia mai troppo tardi per farsi una buona birra.
E che l'amore sia la risposta, sempre.


Per la torta:
300 gr cioccolato fondente
250 gr burro
5 uova
110 gr zucchero
170 gr farina
1 cucchiaino e 1/4 di lievito
80 gr farina di nocciole

Per la copertura:
250 gr cioccolato
125 gr panna
70 gr burro


Fondere il cioccolato e il burro a bagnomaria. Lavorare le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare alle uova la farina e il lievito setacciati insieme, poi unire anche la farina di nocciole e il composto di burro e cioccolato. Versare in uno stampo da 23 cm e cuocere a 150° per 50 minuti circa. Sformare quando si sarà freddato.


Per la copertura: versare gli ingredienti in una ciotola a bagnomaria e mescolare finché il composto non è liscio. Fare riposare un quarto d'ora finché non si addensi, spalmare sulla torta fredda.

sabato 21 dicembre 2013

Cannoli di semifreddo al pistacchio pralinato, arance candite e cioccolato

Dolce è Natale.
Esagerato come le calorie che ci prepariamo a consumare, al netto di ogni improbabile senso di colpa. 
Zuccherino come la manna che cola dai frassini, in stalattiti ricche di gusto e tradizione.
Colorato come i disegni di tutti i bambini dovrebbero essere. 
luminoso, come gli occhi di chi ci ama davvero.

Natale non è un numero sul calendario.
Non sono fiocchi rossi sotto l'albero o candele dorate su tavole imbandite a festa.
Non sono ghirlande di vischio dietro porte tirate a lucido, né calendari dell'avvento, così piacevoli da sfogliare.

Natale è una condizione dell'anima.
È il lunedì mattina presto in ufficio e il venerdì sera a lavoro, con le mani stanche e un mal di testa mica da ridere.
Una parola d'amore nel bailamme della quotidiana frenesia.
Una carezza gentile a chi non se l'aspetta.
Una carità non pubblicizzata, solo sentita.
È primavera e ferragosto.
È tutti i giorni.  


Per il semifreddo:
90 gr albumi
60 gr zucchero
3 cucchiai d’acqua
180 gr panna lucida
50 gr pistacchi pralinati
50 gr scorze di arance candite di Noto tagliate a cubetti
25 gr cioccolato di Modica tritato

Preparare la meringa all’italiana montando gli albumi con 15 gr di zucchero e portare lo zucchero restante insieme all’acqua ad una temperatura di 121°C. Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura, versarlo a filo sugli albumi e continuare a mescolare fino a raffreddamento. Unire alla meringa i pistacchi, le arance e il cioccolato, poi aggiungere delicatamente la panna lucida. Versare nel contenitore prescelto e porre in freezer a riposare.

Per i pistacchi pralinati:
50 gr pistacchi interi pelati
8 gr acqua
25 gr zucchero
un pezzetto di burro

In un pentolino portare l'acqua e lo zucchero a 119°. Riscaldare i pistacchi al microonde e versarli calde nello sciroppo, mescolando sempre, Quando saranno caramellati, allontanarli dal fuoco e aggiungere un pezzetto di burro.

Per la salsa di ricotta:
60 gr ricotta
10 gr miele d’arancio
30 gr panna fresca
arance candite q.b.
cioccolato a pezzetti q.b.


Mescolare la ricotta col miele e la panna e passare al setaccio. Aggiungere gli altri ingredienti e conservare in frigorifero fino al momento di impiattare.

venerdì 6 dicembre 2013

Crema al mascarpone, ananas caramellato e crumble al pepe di Sichuan

Morbido è novembre, nel nome gentile.
Racconta di caldarroste roventi e di falangi veloci, a frugarne il tesoro.
Di loti zuccherini, rotondi come solo un ventre di donna sa esserlo.
E di foglie caduche, color del cielo quando è ora di tornare a casa.

Narra il tempo di un tempo che passa e si rinnova, ma non si ripete mai. 

Un nome che torna su capelli bambini.
Mani tremanti ad accompagnare spalle impavide.
Speranze alte poco più di un metro.
E ricordi lunghi una vita intera.

Il mare per stupirsi all'unisono, la mattina presto.
Le lenticchie con i superpoteri, insieme alla frutta magica e alla verdura più allegra che c'è.
Il tablet da spiegare, quando cambia il versus dell'insegnamento senza fare troppo rumore.

È il mese di nonni e nipoti, ma solo se hanno tempo da dedicarsi a vicenda.
Se possono scambiarsi gli occhi, e contagiarsi il buonumore.
Se possono intrecciare le dita di mani incredibilmente uguali, e crescere insieme.

La genetica non esiste, se non è declinata dai sentimenti.
I cromosomi sono fatti di notti bianche, e di giorni coloratissimi.
Il diritto è una questione d'amore, come d'altronde tutto il resto.


Per la crema al mascarpone:
4 tuorli
250 gr mascarpone
4 cucchiai zucchero vanigliato


Per l'ananas caramellato:
1 ananas 
2 cucchiai di miele
1/2 baccello di vaniglia

Per il crumble al pepe di Sichuan:
150 gr farina di riso
150 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
150 gr burro morbido
q.b. pepe di Sichuan
Per il crumble. Impastare gli ingredienti tutti insieme, quindi fare riposare in frigorifero per un'ora circa. Staccare dall'impasto delle grosse briciole, versare su una leccarda da forno coperta di silpat e infornare a 160° fino a colorazione.

Per la crema al mascarpone. In una ciotola posta sopra un leggero bagnomaria montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il mascarpone e sbattere energicamente. Trasferire la crema in un sac à poche e riempire il fondo del bicchiere.

Per l'ananas caramellato. Sbucciare l'ananas e tagliarlo a cubetti. Fare sciogliere il miele in padella, aggiungere i semi del baccello di vaniglia e l'ananas a pezzi . Cuocere 10-15 minuti, finché l'ananas non sia caramellato, poi allontanare dal fuoco e fare freddare. 

Terminare i bicchieri distribuendo l'ananas a cubetti e il crumble al pepe Sichuan. Mangiare con amore, ché viene meglio.

mercoledì 27 novembre 2013

Semifreddo al triplo cioccolato

Parto.

Per un viaggio che non so dove porta.
Per una strada di cui non conosco i crocicchi.
Per un mare che non mi bagna più come prima.

Parto con gli orecchini che ti piacciono tanto e i capelli che non ami per niente.
Il tuo odore sulla sciarpa, nella testa, dentro il cuore.

Parto perché è giusto partire.
Perché a volte restare vuol dire fermarsi, e io non ne ho voglia, nè posso farlo.
Ho due paia di occhi grandi a cui rendere conto.
Occhi che conoscono l'amore, e solo quello devono conoscere sempre.

Parto.
In qualche modo torno.
Una strada si troverà.


250 gr cioccolato fondente
3 uova
2 tuorli
110 gr zucchero
440 ml panna 
75 gr cioccolato al latte, a pezzi
75 gr cioccolato bianco, a pezzi

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e tenere da parte.
In una ciotola su un bagnomaria montare le uova con i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Allontanare dal fuoco e continuare a 
sbattere fino a raffreddamento. Incorporare delicatamente il cioccolato fuso.
Montare la panna lucida, unire il composto di uova e cioccolato e il restante cioccolato a pezzetti.
Versare in uno stampo per torte o una ciotola metallica, coprire e far riposare in freezer per una notte.

Mangiare nel viaggio verso casa.

domenica 24 novembre 2013

Biscotti a scacchi

Piove e tira vento.
La mente è umida, come i pensieri che contiene.
Sono tutti zuppi, non ce n'è uno che si salvi.

La vita non è sempre un plumcake al cioccolato.
Buona e semplice, con un buon odore di casa, non è sempre così.
A volte è solo una crema che straccia e una ganache che non monta.

L'hai preparata con gli ingredienti migliori, gli unici per te.
L'hai lasciata lì, a riposare tutta la notte, come chimica comanda.
Le hai dato tutto il tempo che le serve, forse anche qualcosa in più. 
Eppure non monta.
Non ha voglia di alleggerirsi e diventare golosa. 
Non c'è niente da fare.

Zuppa per pranzo, oggi.
Niente dessert.


Per la frolla bianca:
80 gr farina
80 gr farina di riso
60 gr burro
40 gr zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaino estratto di vaniglia

Per la frolla al cacao:
70 gr farina
10 gr cacao in polvere
80 gr farina di riso
60 gr burro
40 gr zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
una grattugiata di fava tonka

Per la finitura:
albume q.b.

Preparare le frolle separatamente: sabbiare gli ingredienti secchi, aggiungere l'uovo, dare la forma di una palla e fare riposare in frigorifero. Stendere le frolle in due rettangoli dai contorni ben definiti, di uguale spessore e dimensione, e sovrapporli dopo averli spennellati con albume. Dividere il rettangolo in due quadrati uguali e sovrapporli dopo averli inumiditi con l'albume. Fare riposare in frigorifero per permettere un taglio regolare e far tirare le due frolle. Tagliare delle listarelle di uguale spessore e sovrapporle sempre spennellando con l'albume, formando un parallelepipedo dai colori alternati. Fare riposare in frigorifero, poi tagliare a fette regolari e infornare a 160°C fino a colorazione.


sabato 9 novembre 2013

Brioche alla zucca

Ci sono giornate in cui niente sembra girare come dovrebbe, nemmeno lo scudo della planetaria.
Per non parlare poi dell'abbattitore, che ha deciso di non presentarsi all'appello.
Noiose mail, noiose telefonate, noiose pagine da leggere e scrivere.
Noiose beghe da tutte le parti.

Un sole nudo che però non riscalda. 
Zampe nere che si strascinano a fatica.
Uno spazio sempre troppo grande sul divano, accanto a te.

Nessun brindisi.
Nessuna partenza.
Nemmeno un messaggio che ti metta di buon umore.

Deve essere lo scotto da pagare per essere spudoratamente felici, qualche giorno dopo. 
Per sentire caldo anche sotto la pioggia.
Per dimenticare la stanchezza.
Deve essere questo.


Per le brioche:
400 gr purea di zucca cotta al vapore e frullata
60 gr burro fuso 
680 gr farina manitoba
10 gr lievito di birra in polvere
150 gr latte tiepido
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia

Per finire:
q.b. gelatina di albicocche

Versare nella planetaria con il gancio la purea di zucca, il burro, il latte, il sale, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia, poi unire la farina mescolata al lievito e lavorare per una decina di minuti, regolando di farina o latte se necessario. Raccogliere l'impasto a forma di palla, coprire con un torcione pulito e fare riposare fino a raddoppiamento del volume. 
Prendere l'impasto e poggiarlo sul piano di lavoro, sgonfiarlo appena e formare venti palline da sistemare in una teglia quadrata dai bordi alti, distanziandole di un cm e mezzo l'una dall'altra. Coprire con un torcione e fare raddoppiare il volume. 
Infornare a 180° per 15 minuti circa, uscire dal forno e spennellare con gelatina d'albicocche.
Mangiare solo se spudoratamente felici.

sabato 2 novembre 2013

Crema leggera ai loti e cioccolato

La sensibilità, si sa, è una questione di sfumature.
'ngiorno la mattina presto, e mani tra i capelli alla sera, quando è già molto tardi.
Uno stomaco da proteggere e il giusto punto di lievitazione.
Un presepe dal balcone, per chiudere bene, e una sirenetta davanti agli occhi, per cominciare meglio.
Un tempo che sta per finire e uno che forse è già iniziato.

Non basta un'attenzione fisica, ci vuole molto di più.
Per preservarsi l'anima e l'intestino ci vuole passione/vocazione/dedizione.
Serve amore, quello è il segreto.
Per fare/dire/andare e tornare.
Per cucinare.
Per poi restare.
Serve amore, solo quello.


Per la gelatina:
750 gr loti
1/2 bacca di vaniglia
zucchero e colla di pesce a seconda della maturità dei loti (per me 20 gr di zucchero e 5 gr di gelatina)

Per la crema:
200 gr cioccolato fondente 70%
150 gr panna fresca

Per il crumble alle nocciole:
150 gr farina di riso
150 gr farina di nocciole
150 gr zucchero a velo
150 gr burro morbido

Per il crumble:
versare gli ingredienti in una ciotola capace e miscelarli con le mani picchiettando con i polpastrelli, fino ad ottenere delle grosse briciole. Versare su una leccarda da forno coperta di silpat e infornare a 160° fino a colorazione.

Per la gelatina:
sbucciare i loti e privarli dei semi, poi frullarne la polpa insieme ai semi del baccello di vaniglia. Riscaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero e i fogli di colla di pesce reidratati, farli sciogliere bene e unire alla polpa restante. 

Per la crema:
sciogliere il cioccolato a bagnomaria, allontanare dal fuoco, aggiungere la panna e amalgamare bene.

Montare i bicchierini versando sul fondo la gelatina di loti, poi il crumble alle nocciole, la crema al cioccolato e ancora gelatina di loti, passando velocemente dall'abbattitore, o dal freezer, tra uno strato e l'altro. Terminare con il crumble alle nocciole e con piccole scaglie di cioccolato fondente.

martedì 29 ottobre 2013

Cake alla birra e cioccolato bianco

L'attesa, fra tutti gli stati d'animo possibili, è quello più curioso. 
È un'isola che non c'è a due passi dal tuo razionalissimo buonsenso.
Un iperuranio di pensieri, tutti profumati.
Un gap emotivo in cui ogni cosa è tecnicamente realizzabile.

È il momento di piccoli progetti per inseguire grandi sogni.
Del qui e adesso, e forse anche domani.
Del punto e basta, si chiude un libro e si cambia sceneggiatura.

Si abbandona la penna, si spegne il computer.
Le cianografie dei sentimenti, ormai, sono partite, impossibile azionare un civilissimo recall.
Step by step.
Chiudere la valigia.
Comprare del buon cioccolato.
Aspettare che venga il tempo.


180 gr farina
150 gr zucchero di canna
120 gr miele di acacia
110 gr cioccolato bianco
2 uova
120 gr olio di semi di arachide
12o gr birra scura
1 cucchiaino e mezzo lievito
1 pizzico bicarbonato di sodio
1 pizzico sale

Versare in una pentola dai bordi alti la birra, aggiungere il miele, l'olio e portare a bollore. Allontanare dal fuoco, unire il bicarbonato e fare sciogliere bene. Aggiungere lo zucchero e il cioccolato tritato.
A parte sbattere le uova e unirle al composto, poi la farina setacciata col lievito e il sale. Versare in uno stampo da plumcake rivestito con carta forno e infornare a 180° per 50 minuti circa, verificando la cottura con uno stecchino.

Mangiare con il buongusto dell'attesa.

venerdì 25 ottobre 2013

Sablés chocolat à la fleur de sel

Purtroppo o per fortuna, nella vita arriva sempre il momento di fare due calcoli, e se è il caso, di pagare anche il conto.
Alcuni sono lì da anni, infingardi, e crescono lentamente, sapendo che prima o poi sarai costretto a fermarti e a guardarli in faccia.
Altri arrivano improvvisi come uno strappo muscolare: precisi, circoscritti, dolorosissimi. 
Qualcuno lo paghi puntualmente, qualcun altro lo trascini un po' per strada.

Poi arrivano dei debiti anomali, che non sapevi nemmeno di avere contratto.
Ti offrono brownies senza cacao, così buoni che non hai nemmeno bisogno di correrci su. 
Ti allentano la tensione in fondo alla schiena, senza bisogno di massaggi.
E ti rubano un sorriso, alle sette di sera.

Perché un debito non è necessariamente una calamità naturale.
A volte, semplicemente, è un percorso da compiere.
Un pezzetto di strada.
Una lunga passeggiata a piedi scalzi.


Da Infiniment di Pierre Hermé:

150 gr cioccolato fondente al 70%
150 gr burro pomata
120 gr zucchero di canna
50 gr zucchero a velo
3 gr fleur de sel
1 cucchiaino estratto di vaniglia 
175 gr farina
30 gr cacao amaro in polvere
5 gr bicarbonato di sodio


Ridurre il cioccolato in lamelle molto sottili. 
Unire farina, cacao e bicarbonato e setacciare insieme le polveri due volte. Aggiungere al burro gli zuccheri, il sale e l'estratto di vaniglia e mescolare bene, poi unire le polveri setacciate e le lamelle di cioccolato, cercando di mescolare l'impasto il meno possibile. Compattare formando un cilindro di quattro cm circa, fare freddare in frigorifero per un paio d'ore, poi con un coltello affilato tagliare delle fette alte un cm. Infornare a 180°C per 10-12 min, in modo da lasciare i biscotti un po' indietro di cottura.

martedì 22 ottobre 2013

Torta di mele e cannella

Ci sono settimane che stanno tutte in un gesto.
Una fuga, un brindisi sui generis, un'altra fuga.
Poi una ricerca, parole.
Forse un litigio, altre parole, presto la resa.
Che poi chissà perché bisognerebbe combattere, se non se ne ha nessuna voglia.

A volte le cose funzionano in modi sconosciuti, e misteriosi. 
Senza troppe domande.
Senza nessuna risposta.
Tra mondi lontanissimi e terreni sconnessi.
A volte, semplicemente, funzionano. 

La mia settimana sta tutta qui.
Nelle mani bambine che affondano le mele intagliate solo per il gusto di leccarsi le dita.
In visi che si sfiorano sporchi di impasto, e di risate.
In boccoli biondissimi, e già addormentati.


185 gr burro pomata
150 gr zucchero
1/2 cucchiaino cannella in polvere
3 uova intere
200 gr farina
1/2 cucchiaino lievito
80 gr latte
4 piccole mele verdi
2 cucchiaini di zucchero
1/2 cucchiaino cannella in polvere
3 cucchiai marmellata albicocche

Lavorare il burro con lo zucchero e la cannella fino ad ottenere un composto leggero e spumoso. Aggiungere le uova, uno alla volta, e sbattere bene. Unire la farina e il lievito setacciati insieme, poi il latte, quindi versare in una teglia. Sbucciare le mele, tagliarle a metà ed eliminare il torsolo. Praticare una serie di tagli regolari e profondi su ogni mezza mela, passarle nello zucchero miscelato alla cannella e disporle ordinatamente sulla torta, facendole affondare leggermente nell'impasto.
Infornare a 170° per un'ora circa, quindi spennellare con marmellata di albicocche tiepida.

lunedì 21 ottobre 2013

Nuvole di meringhe ai lamponi


Ottobre sono le spalline di un vestito di seta che cade giù, dopo una serata a teatro, quando rimane nell'aria il desiderio di visi puliti e musica buona. 


È una signora confusa. 
Una donna, non anziana per carità, ma non più una ragazzina. 
Ha oltrepassato la metà delle sue primavere e non è riuscita a mantenere la sua promessa più grande. 

E dire che aveva superato il trauma di una figlia adolescente e un'amante ventenne. 
Lo aveva superato, certo, non proprio indenne. 
Ma in questi casi cavarsela con qualche ruga in più, alcuni mesi di analisi e una manciata di problemi assortiti allo stomaco è già una forma più che accettabile di sopravvivenza. 

Eppure, quando pensava di avere rimesso a posto tutte le tessere di un mosaico ormai privo di contorni e di poesia, la sua scommessa è finita con una firma in tribunale, e la peggiore delle parole: il silenzio. 

Ottobre è la ricrescita del colore sui capelli stanchi, la melatonina alle due di notte e quel senso improvviso di calore al petto e alle guance, nel bel mezzo di una riunione importante. 


Ma è anche il profumo del pan di zucca la domenica mattina, le chiacchiere con una figlia già trentenne e il tempo con le amiche, sempre lì, nonostante il tempo e l'aria di maestrale. 

Ottobre è un tempo bambino e una taglia ritrovata. 
È tempo di rinascita.
È poesia, allo stato puro.



                         

Per la meringa francese:
150 gr albumi a temperatura ambiente
150 gr zucchero semolato
150 gr zucchero a velo

300 ml panna fresca
due cucchiai zucchero a velo
una bacca di vaniglia
un pezzetto di zenzero
lamponi 


Per la meringa: versare gli albumi a temperatura nella ciotola della planetaria e cominciare a montare a bassa velocità incorporando poco alla volta lo zucchero semolato e aumentando gradatamente la velocità delle fruste. Quando la meringa sarà montata, aggiungere delicatamente lo zucchero a velo setacciato aiutandosi con una spatola. Versare in un sac à poche con bocchetta rigata e formare su una placca foderata di carta da forno delle meringhe di un diametro di otto cm circa. Infornare a 130°C per 30 minuti. 
Aprire la bacca di vaniglia e miscelare i semi interni alla panna liquida, unire lo zucchero a velo, una grattugiata di zenzero e montare con una frusta. 
Accoppiare le meringhe e farcirle con la panna e i lamponi. 
Terminare con una spolverata di zucchero a velo e una manciata di poesia.  

lunedì 14 ottobre 2013

Panna cotta alle pesche

Piccoli dolori crescono, e diventano solchi profondi.
Roba da spaccarti l'anima e impoverirti le giornate.
Il tempo non li cancella, semmai li sclerotizza.
Li ferma in momenti di buio assoluto, e li lascia lì, da qualche parte della tua vita, ad intorbidirti i pensieri.

Non esistono rimedi, non conosco soluzioni.
Guardia alta per parare i colpi. 
Fianchi snelli per fuggire in fretta.
Piedi pronti, sempre.

Non è la cura, forse un compromesso.
La peggiore delle città possibili, quindi.
Ma è la mia vita, non il mio lavoro.
E se non costringe ad abbassare la fronte... non importa, lo posso anche accettare.

Forse domani la memoria tornerà linda, e il cuore intonso.
Forse, domani.


Per la gelatina di pesche:
375 ml acqua
110 gr zucchero
3 pesche piccole
12 gr gelatina in polvere

Per la panna cotta alla vaniglia:
935 ml panna
1 bacca di vaniglia
16 gr gelatina in polvere
80 ml acqua
125 gr zucchero a velo

Per la gelatina: versare l'acqua e lo zucchero in un pentolino e portare sul fuoco. Quando lo zucchero sarà sciolto, unire le pesche e cuocere cinque minuti, finché non saranno morbide. Conservando il liquido di cottura, scolare le pesche e sbucciarle. Versare in una ciotola 60 ml del liquido di cottura, unire la gelatina in polvere e fare riposare per cinque minuti. Aggiungere il composto reidratato al liquido di cottura restante e portare sul fuoco a fiamma bassa finché non si scioglie. Posizionare le pesche sul fondo di uno stampo da plumcake unto con olio di semi e versare sopra il liquido. Fare freddare un paio d'ore in frigo, finché non solidifica.
Per la panna cotta: versare l'acqua in una ciotola, unire la gelatina in polvere e fare riposare cinque minuti. Mescolare la panna, lo zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia in una pentola e portarla sul fuoco. Sempre mescolando unire il composto di gelatina e cuocere a fiamma media fino a farlo sciogliere bene. Fare freddare a temperatura ambiente, versare sulla gelatina di pesche solidificata, mettere in frigo per una notte.


lunedì 7 ottobre 2013

Banana split

Sono sempre piccole, le cose che fanno la differenza.
La prima telefonata della giornata, e anche l'ultima.
Un messaggio inviato per allegria.
Una carezza senza motivo.
Un invito a cena, quando il tuo compleanno è passato da un pezzo.

Piccole cose per una grandissima differenza.
Questa è la vita, questo è l'amore.
Un lungo tragitto di niente insieme.

Occhi negli occhi.
Fronte contro fronte.
Niente parole, ché qualche volta davvero non ce n'è bisogno.


Una ricetta di Maurizio Santin

Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia
150 gr panna
1 baccello di vaniglia
30 gr glucosio
50 gr cioccolato bianco
18 gr burro di cacao
230 gr panna

Streusel al cacao
70 gr farina
30 gr cacao
100 gr burro
100 gr zucchero
100 gr farina di mandorla

Pinoli caramellati
125 gr pinoli
50 gr zucchero
15 gr acqua
3 gr burro di cacao

Salsa al cioccolato
90 gr cioccolato fondente
125 gr acqua
25 gr burro

Banane caramellate
banane q.b.
burro q.b.
zucchero di canna q.b.

Per la ganache (da preparare necessariamente un giorno prima): versare la prima quantità di panna e lo sciroppo di glucosio sul fuoco. Quando saranno ben scaldati, versare sul cioccolato tritato, il semi del baccello di vaniglia e il burro di cacao. Fare riposare qualche secondo, poi miscelare con un mixer ad immersione. Aggiungere al composto la panna fredda, miscelare nuovamente e fare freddare in frigorifero per almeno dodici ore. 

Per gli streusel al cacao: mescolare insieme tutti gli ingredienti a fare freddare in frigo per un paio d'ore. Sbriciolare il composto ottenuto su una leccarda rivestita di silpat e infornare a 170°C per 10 minuti circa.

Per le banane caramellate: tagliare le banane a becco di flauto, spennellarle con burro, spolverarle con zucchero di canna e caramellarle col cannello.

Per i pinoli caramellati: in un pentolino versare l'acqua e lo zucchero e portarli fino a 110°C, quindi aggiungere i pinoli leggermente tostati e appena scaldati al microonde, mescolare a lungo. Quando i pinoli saranno caramellati, aggiungere il burro e fare riposare versandoli su un foglio di carta da forno.

Per la salsa al cioccolato: versare l'acqua in un pentolino e portare sul fuoco, fare scaldare un po', quindi aggiungere il cioccolato e portare ad un leggero bollore sempre mescolando. Allontanare dal fuoco e unire il burro. Fare freddare.

Montaggio del dolce: montare la ganache con le fruste e metterla in una sac à poche. In un bicchiere posizionare gli streusel al cacao, le banane caramellate e la ganache al cioccolato bianco. Terminare con qualche goccia di salsa al cioccolato e i pinoli caramellati.

lunedì 30 settembre 2013

Torta cioccolato e pere

N. 2

Non ci credo.
A chi dice di non avere tempo.
A chi dice di non avere spazio.
A chi dice di non avere forze.

Il tempo si crea, senza subirlo.
Lo spazio non è una camera stagna: si dilata in forme e dimensioni sconosciute, direttamente proporzionali alla nostra capacità di muoverci, e di andare.
Le forze sono il riflesso dei sentimenti che proviamo, e della capacità che abbiamo di donarli a chi abbiamo accanto.

L'attenzione è un istinto insopprimibile, non un dovere codificato. 
Viene dalla natura, non dalla legge.
Ed è un minimo sindacale.

Da garantire sempre.
Di libeccio e di maestrale.
Di scirocco e di grecale.
Il lunedì mattina alle sette e un quarto, e il venerdì sera a mezzanotte.

Perché di qualunque genere e in ogni colore... l'amore è cura, questo è l'amore.
Non c'è deroga.
Non ci sono ferie.
Non esistono compromessi.



Da una ricetta di Luca Montersino in Le dolci tentazioni

135 gr uova
25 gr tuorli
180 gr zucchero
18 gr miele
150 gr farina di riso
30 gr cacao
1,5 gr lievito
40 gr olio evo
1/2 gr sale
1/2 baccello vaniglia
350 gr pere Abate

Montare le uova intere con i tuorli, lo zucchero, il miele, il sale e i semi del baccello di vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso. Unire la farina di riso setacciata insieme al cacao e il lievito, continuare a mescolare aggiungendo l'olio a filo e le pere tagliate a cubetti. 
Versare il composto in una tortiera unta d'olio e spolverata con farina di riso e infornare a a180°C per 30 minuti circa.

Mangiare nel tempo e nello spazio che servono.

sabato 28 settembre 2013

Limone in tazza

Non ci credo.
A chi dice di non avere tempo.
A chi dice di non avere spazio.
A chi dice di non avere forze.

Lo hanno provato recenti ricerche scientifiche, ma in fondo lo sappiamo da sempre.
Chi passa la vita a lamentarsi fa male.
Non soltanto a se stesso, ma anche a chi gli sta intorno.
A noi che lo stiamo a sentire.

Non mi ricordo bene la portata del danno documentato dallo studio accademico, ma presuppongo che comporti alcune manifestazioni fisiche evidenti, tipo:
- invecchiamento precoce;
- opacizzazione della pelle, immediata e irreversibile;
- gonfiore di stomaco modello "bevo otto birre, ogni sera, per cena, più o meno da quando ho smesso di prendere il latte";
- cellulite diffusa, anche sui gomiti, sia maschile che femminile;
- ingiallimento delle arcate dentali.
Su quest'ultimo punto non sono proprio sicura, ma quasi.

Liberi tutti.
Di non avere tempo e di non trovare lo spazio.
Di non avere le forze.
Di lamentarsi dalla mattina alla sera.
Liberi tutti.
Io... mi faccio solo un po' più in là.
  

40 gr burro morbido
160 gr zucchero
2 uova
la scorza di mezzo limone grattugiata
2 cucchiai di farina
1/2 cucchiaino di lievito
80 ml succo di limone filtrato
250 ml latte

Lavorare insieme a lungo burro e zucchero, unire la scorza del limone e i tuorli e frustare bene. Aggiungere la farina setacciata col lievito, poi anche il latte e il succo di limone. Quando il composto sarà omogeneo, unire gli albumi montati a neve. Versare in cocottine imburrate, infornare a 180°C e cuocere a bagnomaria fino a colorazione (venti minuti circa).

Mangiare con gioia, senza lamentarsi.

mercoledì 25 settembre 2013

Tricotti

Questi biscotti sono come me.
Lunghi lunghi, e secchi.
Senza pelle tra dentro e fuori.
Ricchi di spigoli, più che di curve.
Profumati, ma solo per chi ha un tempo pari a una vita, o poco più.

Abbiamo una consistenza complessa, che nasconderemmo volentieri.
Non facciamo troppo rumore.
Assorbiamo gli umori con una violenza fastidiosa.
Ci spezziamo, certo, ma non ci pieghiamo mai.



250 gr farina
100 gr lievito madre
40 gr burro (ma la ricetta originale prevede strutto)
50 gr zucchero
50 gr acqua
1 pizzico di sale

Mescolare la farina con l'acqua, il sale e il burro, quindi unire il lievito madre e lo zucchero e impastare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare dei biscotti larghi un cm e lunghi circa otto, poggiarli su una leccarda coperta di carta da forno e farli riposare fino al raddoppiamento del volume. Infornarli a 240°C per dieci minuti, quindi spegnere e lasciare riposare. Infornare a 150°C per altri dieci minuti, quindi spegnere e fare riposare. Ripetere l'operazione l'ultima volta, infornando i biscotti a 150°C per dieci minuti, quindi spegnere e lasciare riposare.