mercoledì 28 ottobre 2015

Tarte alla banana e al caffè

Ricomincio da qui.
Da queste righe che profumano di buono.
Da questo posto che sento ancora casa.
Dalle parole che non fanno mai male.

Uno tsunami, questo più o meno è passato.
E se non ha fatto vittime non vuol dire che sia trascorso indenne.
Che non abbia sradicato abitudini, e progetti, e anni di vita. 

Basta non lasciarsi andare, che non sia mai trovarsi in piena tempesta con i capelli fuori posto. 
Non alzare la voce, che di quello non ho proprio nessuna voglia.
E non fermarsi, per nessun motivo, soprattutto non per questo.

Domani è un altro giorno, diceva una ragazza dalla vita stretta.
Le spalle sono abituate, le gambe sono forti.
Faremo tutto il possibile per tenerci in piedi.
E se andrà male, prenderò un bel respiro, mi alzerò, e tornerò a correre forte.
Così è deciso.
È ora.
Via.



Da una ricetta di Philippe Conticini:
200 gr pâte sucrée
4 piccole banane mature
20 gr di burro, più un poco per lo stampo
2 cucchiai di zucchero vergeoise bruno (in alternativa zucchero di canna scuro)
il succo di mezzo limone
un pizzico abbondante di fior di sale
1 baccello di vaniglia
2 rametti di timo limonato

Per la pâte sucrée al timo limonato (500 gr):
230 gr farina 00
140 gr burro morbido
90 gr zucchero a velo
40 gr farina di mandorle
1 grosso uovo e 1 tuorlo
2 pizzichi di fior di sale
timo limonato q.b.

Per il burro di mandorla al caffè:
40 gr burro
40 gr zucchero a velo
20 gr farina di mandorle
1 cucchiaio caffè disidratato
2 cucchiai crema pasticcera
1 cucchiaio rum

Per la crema pasticcera (600 gr):
50 gr latte 
mezzo baccello vaniglia
4 tuorli d'uovo
40 gr zucchero semolato
45 gr farina 00

Per lo streusel:
50 gr burro leggermente salato
50 gr zucchero cassonade (in alternativa zucchero di canna)
65 gr farina di nocciole
50 gr farina 00
un pizzico abbondante di fior di sale


Per la pâte sucrée. Mescolare il burro con la foglia fino ad ottenere la consistenza pomata. Aggiungere le foglie del timo limonato, aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e il sale, mescolare ancora, quindi unire la farina in due volte. Continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, coprire con pellicola alimentare e fare freddare almeno tre ore in frigorifero. 


Per il fondo della tarte. Stendere la pasta a mezzo cm di spessore, disporre dentro un cerchio da pasticceria (meglio se micro forato) appena unto di burro, eliminare con un coltello affilato l'eccedenza di pasta dai bordi. Fare freddare bene in frigorifero o meglio in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti, fino a colorazione bionda.

Per la crema pasticcera. Fare riscaldare il latte con i semi e il baccello di vaniglia, fino al primo bollore. Fare raffreddare lasciando in infusione per 15 minuti circa. Mescolare i tuorli con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farli imbianchire senza incorporare troppa aria, aggiungere la farina setacciata e mescolare. Filtrare il latte, quindi aggiungerne metà al composto di uova, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco sempre continuando a mescolare. Fare bollire per due minuti, quindi versare in una ciotola pulita, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più velocemente possibile, in abbattitore o a bagnomaria in un bagno di acqua e ghiaccio.


Per il burro di mandorla al caffè. In una ciotola, amalgamare con la frusta il burro ben morbido con la farina di mandorle. Aggiungere la crema pasticcera, lo zucchero a velo, il rum e il caffè disidratato. Mescolare ancora fino ad ottenere una crema omogenea.

Per lo streusel. Mescolare insieme le polveri e unire il burro leggermente salato a pezzi. Lavorare con le mani fino a formare delle grosse briciole, senza arrivare ad ottenere una pasta. Fare freddare in frigorifero, quindi infornare le briciole a 160° per 15-20 minuti circa.

Sbucciare le banane e tagliarle in fette da 1,5 cm. In una padella fare fondere il burro a fuoco dolce, aggiungere lo zucchero vergeoise e il succo di limone. Mescolare con una spatola, aggiungere i semi del baccello di vaniglia e il fior di sale, aspettare dieci secondi e versare sulle banane. Aggiungere le foglie di timo limonato, fare freddare.

Con un sacà poche disporre il burro di mandorle al caffè sul fondo della tarte all'altezza di mezzo centimetro. Disporre in circolo le fette di banane e terminare con lo streusel, qualche foglia di timo limonato e una spolverata di zucchero a velo.



lunedì 3 agosto 2015

Baci panteschi

Un bacio è unʼemozione gentile. 

Sono parole rotonde in una metrica antica. 
Il regalo di una vita, senza biglietto dʼaccompagnamento. 
Più di un amore, è la sua promessa. 
La musica profumata di unʼestate in montagna. 
Un tempo puntuale che non ammette possibilità di deroga. 
Una danza incantata per caviglie eleganti. 

È unʼentità idealmente complessa, e grammaticalmente peculiare. 
Perde di vigore, al singolare, e acquista sentimento, se viene declinato. 
Perché un bacio è una cosa meravigliosa. 
Ma più baci... sono la porta del paradiso. 

Così sono i baci panteschi: sempre plurali. 
Morbidi e croccanti, caldi e freddi, freschi e ricchi insieme. 
Hanno tratti caratteriali importanti, che incontrano il proprio opposto e si amplificano senza annullarsi. 
Sono lʼunione di due anime sobrie che insieme danno vita ad un dolce sontuoso. 
Lʼordinario che diventa straordinario solo per il gusto di stare insieme. 
Come dire... la sintesi di un matrimonio perfetto.


Per le frittelle: 
4 uova 
300 gr farina 
350 gr latte 
4 gr lievito di birra 
olio di semi 
zucchero a velo 

Per il ripieno: 
300 gr ricotta 
1 cucchiaio di zucchero o poco più, a seconda della ricotta 
la scorza grattugiata di ½ limone biologico

Per il ripieno. Unire lo zucchero alla ricotta e setacciare la crema, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e fare riposare in frigorifero. 
Preparare una pastella fluida e senza grumi amalgamando tutti gli ingredienti in una capace terrina. Scaldare in una pentola abbondante olio di semi e immergervi lʼapposito ferro per le frittelle, quindi tuffarlo nella pastella e di nuovo nellʼolio caldo, finché la frittella non si stacca da sola e comincia a gonfiarsi. Poggiare le frittelle su carta assorbente, farcirle con il ripieno, accoppiarle a due a due per formare i baci e spolverarle di zucchero a velo. Servire caldi, col ripieno fresco: il contrasto di temperature vale da solo metà del biglietto.

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lunedì 20 luglio 2015

Granita e brioche

Granita e brioche sono due dolci differenti. 
Così è, fisicamente, e così vengono regolarmente considerati in tutta Italia, e nel mondo. 

Ma in Sicilia, dove la regolarità diventa spesso eccezione e la fisica non è mai la legge più importante a cui fare riferimento, questo principio logico elementare viene smentito, la dualità si annulla e le unità si fondono insieme, per non separarsi mai più. 
Quello di granitaebrioche è un concetto più grande della somma delle sue parti, una monade indivisibile, unʼunità che non ammette cesure. 

È lʼincipit sacrosanto di ogni torrida giornata dʼestate, un piacere sublimato allo status di necessità, una dolce dichiarazione di intenti. 
Granitaebrioche rappresenta, in nuce, unʼintera cultura, e il modo dʼessere siciliani. 
Racconta la religione del cibo, e la giusta considerazione verso chi ce lo somministra. 
Il rispetto delle tradizioni. 
Il valore attribuito alle pause. 
E lʼimportanza delle persone, prima di ogni altra cosa.




Per la granita di gelsi:
375 gr gelsi 
300 gr zucchero 
750 ml acqua 
75 ml succo limone

Per lʼimpasto della brioche: 
500 gr farina forte 
15 gr lievito di birra 
70 gr zucchero 
80 gr latte 
180 gr uova 
180 gr burro morbido 
15 gr miele 
7,5 gr marsala 
8 gr sale 
Per la finitura della brioche: 
1 tuorlo 
un poʼ di latte


Per la granita. Sciogliere lo zucchero nellʼacqua, unire i gelsi, il succo di limone e frullare grossolanamente con un mixer ad immersione. Versare il composto in una teglia, perché lo strato di granita che venga a formarsi non sia troppo spesso, e conservare in freezer. Durante il congelamento, ogni ora circa, smuovere la granita con i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di blocchi di ghiaccio. 

Per la brioche. Sistemare nella planetaria la farina setacciata, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Azionare a velocità minima e aggiungere il latte, poi le uova, poco per volta. Quando lʼimpasto sarà omogeneo, aggiungere il burro morbido. Unire il miele al marsala, aggiungere gradualmente allʼimpasto e, una volta che il liquido sarà assorbito, unire il sale. Lavorare ancora un poʼ, raccogliere lʼimpasto, poggiarlo sul piano di lavoro sporco di farina, dargli forma di una palla e farlo riposare in frigorifero per unʼora. Staccare dei pezzi di pasta di circa 60 gr e lavorarli con il palmo delle mani sul piano di lavoro infarinato formando delle palline da poggiare su una leccarda foderata con carta da forno. Formare delle palline di circa 2 cm di diametro e adagiarle alla sommità di quelle più grandi dopo aver realizzato una piccola conca appoggiandovi sopra il pollice e premendo delicatamente. Coprire con pellicola e fare lievitare in luogo tiepido fino a raddoppiamento del volume. Spennellare con il tuorlo sbattuto e il latte e infornare a 200 °C per 15 minuti circa. Non appena le brioche avranno preso colore, spegnere e lasciarle in forno ancora qualche minuto, così che si perfezioni la doratura. 

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venerdì 19 giugno 2015

Biancomangiare alle mandorle

Se di un solo dolce al mondo si potesse dire che è aristocratico, bisognerebbe dirlo di questo. 

Sobrio come un filo di perle a teatro, la domenica pomeriggio, ed elegante come un sorriso in ufficio il mercoledì mattina. 
Candido come una tovaglia di lino sulla tavola vestita a festa, quando i divani stanno per riempirsi e la casa respira dʼattesa. 
Profumato della fragranza più buona, quella inspirata sul collo dei nonni da nasi bambini.

Un dolce antico che parla una lingua senza tempo.
Un idioma segreto ricamato con trine, merletti e posate dʼargento.
Una dimensione senza spazio, fatta di silenzio sulle scale e attese alla fermata del tram.

E unʼaristocrazia gentile, quella dei sentimenti.


1 lt latte di mandorla
200 gr zucchero
90 gr amido
la scorza di un limone biologico

mandorle e pistacchi tritati per decorare

Per il latte di mandorla: spellare 250 gr di mandorle dolci e qualcuna amara gettandole per qualche secondo in acqua bollente, quindi scolarle, privarle della pellicina e pestarle finemente in un mortaio. Prelevare poco alla volta la pasta ottenuta, metterla in un panno di lino bianco, chiuderla e bagnarla spesso con poca acqua, strizzando il sacchetto per estrarne la parte oleosa. Ad esaurimento del trito, diluire la pasta in 1,2 litri dʼacqua. Unire il liquido ottenuto e la pasta rimasta a 50 gr di zucchero e mantenere in infusione per due ore, poi filtrare. 

Per il biancomangiare: sciogliere lʼamido in poco latte di mandorle. In un pentolino unire il composto al latte restante insieme allo zucchero e alla scorza di limone. Scaldare mescolando. Quando la crema si sarà addensata, allontanare dal fuoco, versare negli stampini e, una volta a temperatura ambiente, trasferire in frigorifero.
Una volta freddata la crema, sformarla e decorarla con mandorle e pistacchi tostati e tritati, o con foglie di limone e fiori di gelsomino.


mercoledì 17 giugno 2015

Cassata

Femmina è la cassata, prima di ogni altra cosa.

Nei morbidi fianchi sinuosi, e nelle rotondità esibite con disinvoltura. 
Nellʼarcobaleno dei suoi sorrisi e nella vitalità gioiosa. 
Nei suoi richiami voluttuosi e nelle spirali di fantasia. 

Candida, nella purezza dei valori che incarna, e sfacciata, nel modo impudico in cui ama offrirsi al mondo. 
La sua bellezza è maliarda, eppure innocente. 
La sua dolcezza è stucchevole, ma irresistibile. 
Il suo aspetto è barocco, e insieme primordiale.

È lʼombelico di tutti i desideri, la realizzazione di ogni peccato.
È la mente di ogni pensiero, il sublimarsi di ogni respiro.
È madre e sposa, sorella e amante.
È lʼinsieme di tutte le cose.

È femmina.

Da Sweet Sicily, http://sime-books.com/articoli/sweet-sicily/1493



Per il pan di Spagna: 
6 uova 
120 gr zucchero 
120 gr farina 
60 gr amido di mais 

Per la pasta reale al pistacchio: 
120 gr pistacchi di Bronte 
80 gr mandorle 
320 gr zucchero 
80 gr sciroppo di glucosio 
90 gr acqua 

Per la crema di ricotta: 
500 gr ricotta 
250 gr zucchero 

Per la ghiaccia: 
600 gr zucchero a velo 
3 cucchiai succo di limone 

Per decorare: 
frutta candita mista


Per il pan di Spagna: montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, aggiungere la farina setacciata con lʼamido, versare in una teglia imburrata e infarinata e infornare a 180 °C per 40 minuti circa. 

Per la pasta reale al pistacchio: fare un sciroppo versando in pentolino lʼacqua, lo zucchero e il glucosio e portare a 118 °C. Unire la farina di mandorle e di pistacchi e amalgamare bene. 

Per la crema di ricotta: utilizzare la ricotta del giorno precedente per non avere una crema troppo morbida. Aggiungere lo zucchero e passare al setaccio. Per la ghiaccia: setacciare lo zucchero a velo, aggiungere il limone e mescolare. 

Per la finitura: Ritagliare dal pan di Spagna e dalla pasta reale alcuni rettangoli di circa 5 x 3 cm e usarli alternativamente per foderare il bordo di uno stampo da cassata. Rivestire il fondo con un disco leggero di pan di Spagna, bagnare con una bagna non alcolica, farcire con la crema di ricotta e coprire con un altro disco di pan di Spagna. Fare risposare in frigorifero, capovolgere, glassare con la ghiaccia e decorare con frutta candita.

mercoledì 20 maggio 2015

Torta al caffè

Passato è il tempo della paura.
Defenestrate le incertezze.
Cancellate le esitazioni.
Zittito il molesto mormorio dei se e dei ma.

La testa è alta.
Le gambe pronte.
Gli addominali contratti.

Qui e adesso.
Con gli occhi a domani.
Il cuore pieno, che di più non si può.

Qui e adesso.
Un desiderio e una preghiera.
Un progetto bello bello.
Gambe pronte.
È ora.
Si va.



(liberamente adattata da una ricetta di Pierre Hermé, in Rêves de pâtissier)


Génoise al caffè:
450 gr uova
300 gr zucchero a velo
45 gr acqua minerale
15 gr caffè solubile
45 gr caffè espresso
300 gr farina 00

Crema al caffè al burro:
38 gr acqua minerale
105 gr zucchero a velo
30 gr tuorli
75 gr uova intere
300 gr burro morbido
22 gr acqua minerale
7 gr caffè solubile
22 gr caffè espresso

Crema pasticcera:
375 gr latte intero fresco
1 baccello vaniglia
90 gr zucchero a velo
30 gr amido di mais
10 gr farina 00
90 gr tuorli
37 gr burro a temperatura ambiente

Sciroppo al caffè:
450 gr acqua minerale
150 gr caffè macinato
110 gr acqua minerale
105 gr zucchero a velo

Crema moka leggera:
70 gr panna liquida
2 cucchiai acqua minerale
30 gr pasta al caffè
100 gr burro a temperatura ambiente
400 gr crema pasticcera

Finitura:
220 gr mandorle tritate
chicchi di caffè al cioccolato

Per la crema pasticcera (da preparare due giorni prima). Portare a bollore il latte con il baccello aperto in due, i semi di vaniglia e lo zucchero. Rompere i tuorli con la frusta, quindi aggiungere la farina e mescolare. Aggiungere al composto di uova un terzo del latte bollente, quindi riportare sul fuoco e portare a cottura. Fare freddare la crema in un bagnomaria di ghiaccio, quindi eliminare il baccello di vaniglia. Quando la crema raggiunge i 60° C, aggiungere il burro a pezzi. Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero.

Per la crema moka leggera (da preparare due giorni prima). Montare la panna. Sciogliere la pasta al caffè nell'acqua minerale calda. Montare per cinque minuti il burro con la frusta, quindi aggiungervi la crema pasticcera, la pasta al caffè sciolta nell'acqua calda e la panna montata.

Per la génoise al caffè. Montare le uova con lo zucchero a bagnomaria finché la temperatura non raggiunge i 55-60° C. Continuare a montare fino a raffreddamento della montata. Riscaldare l'acqua minerale e usarla per sciogliere il caffè solubile. Aggiungere il caffè alle uova, insieme all'estratto di caffè. Aggiungere la farina setacciata e versare in un anello da pasticceria. Infornare a 180° C per 25-30 minuti. Sformare cinque minuti dopo aver uscito dal forno.

Per la crema al burro al caffè. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Durante l'ebollizione, pulire i bordi della casseruola con un panno umido. Fare cuocere fino a 120° C. Sbattere i tuorli e le uova fino ad avere una montata bianca e spumosa, aggiungere lo zucchero cotto a 120° C e continuare a sbattere fino a raffreddamento.

Nella planetaria sbattere il burro fino a renderlo cremoso, aggiungere il composto di uova e continuare a sbattere finché la crema non risulta liscia.

Fare sciogliere il caffè solubile nell'acqua minerale calda e aggiungere l'estratto di caffè. Versare all'interno della crema, quindi lisciarla mescolando energicamente con la frusta e conservare in frigorifero. 

Per lo sciroppo. Portare a bollore i 450 gr d'acqua, aggiungere il caffè macinato e filtrare. Portare a bollore l'acqua restante con lo zucchero, quindi mescolare al caffè.

Tagliare la génoise in tre dischi del medesimo spessore. Posare un disco sul patto da portata, bagnare appena con lo sciroppo al caffè, coprire con metà della crema alla moka leggera. Poggiare un secondo disco, bagnare con lo sciroppo al caffè, coprire con la crema alla moka restante. Coprire con l'ultimo disco, bagnare appena di sciroppo, lisciare le eventuali sbavature di crema e fare riposare in frigorifero per tre ore circa.

mercoledì 22 aprile 2015

Babà al metro

Partire è un po' come morire, scriveva Edmond Haraucourt.
Che di cose giuste e belle ne ha anche scritte.
Ma poi, guarda la vita, è diventato famoso per quella più infelice di tutte.
Perché questa storia di partire e morire non è mica vera.
Neanche un po'.

Partire non è come morire.
È come rinascere, piuttosto.
Anche quando torni e sei esattamente nello stesso posto in cui eri dieci giorni prima.

Casa è dove sono le persone che ami, ovunque esse siano.
Dove c'è una coda che ti aspetta stanca.
E piccole mani da accompagnare.

Sono occhi negli occhi, 
Cuore nel cuore.
E insieme nonostante tutto.

Hai solo dieci giorni in più.
Eppure sono cambiati gli occhi.
È cambiata la vita in mezzo. 
È cambiato tutto.
E non sei morto per niente.

Piuttosto, sei proprio rinato.


Da una ricetta di Christophe Michalak

Per la ganache montata al mascarpone:
2 gambi di lemongrass
400 gr panna liquida
40 gr zucchero semolato
la scorza di un lime
100 gr mascarpone

Per il babà:
300 gr farina 
45 gr latte intero
7 gr lievito di birra disidratato
115 gr uova
5 gr sale
25 gr zucchero semolato
115 gr burro morbido

Per la bagna al rum:
750 gr acqua
300 gr zucchero semolato
75 gr rum chiaro
2 baccelli di vaniglia

Per finire:
confettura di limone
la scorza di un lime

Per la ganache. La sera prima, lavare i gambi di lemongrass, spezzarli, metterli in infusione nella panna e portarli a bollore insieme allo zucchero e la scorza del lime. Fare freddare e conservare in frigorifero per dodici ore.

Per il babà. Nella planetaria col gancio impastatore versare la farina con il lievito sciolto nel latte, aggiungere le uova, il sale e lo zucchero e lavorare l'impasto a media velocità. Quindi aggiungere il burro morbido e lavorare ancora fino a quando l'impasto soffice e omogeneo non si stacchi agilmente dalle pareti della ciotola. Fare lievitare a temperatura ambiente per un'ora circa. Sbattere l'impasto per eliminare le bolle d'aria, poi fare riposare 30 minuti in frigorifero con pellicola alimentare a contatto.
Imburrare tre stampi da pane di 4,5 cm di diametro e 30 cm di lunghezza e coprire ciascuna metà dello stampo con un rettangolo di carta forno tagliata ad hoc. Posizionare in ogni stampo 200 gr di impasto e fare lievitare un'ora circa vicino ad una fonte di calore. Chiudere lo stampo e infornare a 160° C per 20 minuti circa, poi aprirlo e continuare la cottura per altri 20 minuti circa, sempre a 160°.  

Per la bagna. Aprire a metà i baccelli di vaniglia e raccoglierne i semi. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, quindi allontanare dal fuoco, aggiungere il rum, i semi e i baccelli di vaniglia. Fare freddare fino a 60° C.

Per finire. Mettere il babà caldo in una teglia che lo contenga, coprirlo con la bagna a 60° e lasciare che la assorba bene. Riscaldare la confettura di limone, quindi spennellarla sul babà con un pennello. Filtrare la ganache con un colino, aggiungere il mascarpone e montare con una frusta. Trasferire la ganache spumosa in una sac à poche con beccuccio da Saint- Honorè e dressare sul babà. Terminare con scorza grattugiata di lemongrass.

Mangiare occhi negli occhi, e cuore nel cuore.

venerdì 10 aprile 2015

Tarte au café

Brusio.
Un indistinto accavallarsi di ombre e rumori, in sottofondo.
Il sentore che qualcosa non vada per come dovrebbe, da qualche parte, lontano da qui.

Immagini liquide.
Suoni che si scontornano.
Linee che rimbombano, frazionate, in una sequenza imperfetta. 

Va tutto bene.
Ci sono parole abbraccianti e mani gentili.
Occhiali sul naso e sguardi all'insù.
Un tempo che non esiste ancora, eppure è tutto il tempo.

Va tutto bene.
Bisogna tenere botta.
Basta non uscire da qui.



Per la pâte sucrée:
100 gr burro
87 gr zucchero a velo
30 gr farina di mandorle
2,5 gr sale
50 gr uova
60 gr farina 00
170 gr farina 00

Per la pâte à biscuits: 
80 gr farina 00
4 uova
4 tuorli
110 gr zucchero semolato

Per la crème Chantilly:
500 gr panna fresca 
35 gr caffè macinato
20 gr zucchero a velo
5 gr gelatina in polvere

Per la ganache au café:
220 gr panna fresca
300 gr cioccolato bianco
20 gr caffè macinato

Per bagnare il biscotto:
30 gr caffè espresso ristretto

Per finire:
grani di caffè al cioccolato

Per la crema Chantilly (da una ricetta di Pierre Hermé). Il giorno prima fare reidratare la gelatina in 25 gr di acqua fredda, quindi mescolare. Portare la panna a bollore, allontanare dal fuoco e aggiungere il caffè macinato. Lasciare in infusione per due minuti, quindi filtrare con un colino a maglie strette. Aggiungere la gelatina, lo zucchero a velo e miscelare bene. Fare riposare in frigorifero per un giorno.

Per la pâte sucrée (da una ricetta di Gianluca Fusto). Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo e le uova con il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare in frigo per almeno un giorno, poi stendere ad un'altezza di 2,5 mm. Imburrare un cerchio da pasticceria diametro 22 con burro pomata, quindi tagliare la banda laterale, poi il fondo, montare nel cerchio, bucare il fondo con i rebbi di una forchetta e infornare a 160° fino a colorazione. 

Per la pâte à biscuits (da una ricetta di Pierre Hermé). Setacciare la farina. Montare i bianchi incorporando lentamente 50 gr di zucchero. In un'altra boule, sbattere i tuorli con lo zucchero restante, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire delicatamente gli albumi ai tuorli, senza smontare il composto, e infine la farina setacciata. Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta 7 e dressare in 4 dischi (poi ne servirà solo uno) da 20 cm su teglie coperte con carta da forno, formando una spirale partendo dal centro. Spolverare con zucchero a velo, attendere 5 minuti e ripetere l'operazione. Cuocere a 220° per 8/10 min circa. Fare freddare.

Per la ganache au café. Fare fondere il cioccolato nel forno a microonde. Portare la panna a bollore, toglierla dal fuoco e aggiungervi il caffè macinato. Lasciare in infusione due minuti, quindi filtrare con un colino. Versare la panna sul cioccolato fuso e fare un'emulsione.

Per il montaggio. Velare il guscio di frolla con un po' di ganache al caffè, sovrapporre il biscotto e, con l'aiuto di un pennello, inzuppare bene di caffè. Terminare con la ganache al caffè restante, lisciare con una spatola e fare freddare in frigorifero per un'ora almeno.

Montare la panna al caffè in crema Chantilly. Trasferire in una sac à poche con beccuccio da Saint Honorè e dressare sulla tarte. Terminare con i chicchi di caffè al cioccolato. Fare freddare in frigorifero.

Mangiare lontano da ogni brusio.

lunedì 30 marzo 2015

Riso al latte, lamponi e speculoos

Bianca.
Come la brina in campagna.
Come un quadro bianco.
Come il primo latte, che bianco non è.

Come tutte le stelle e come Saturno, a cuore nudo.
Come le foglie del basilico sulla pelle.
Come il profumo del libro che ancora non c'è.

Bianca di farina sul naso, e di capelli scomposti.
Di ragù generosi e di nasi all'insù.
Di musica buona dopo il buio che so.

Bianca di parole e di silenzi.
Di richieste e di assensi.
Di tutto quello che pensi.
Bianca è così.



Per il riso al latte:

250 gr latte intero fresco
150 gr panna liquida
100 gr riso a chicco tondo
50 gr zucchero semolato
mezzo baccello di vaniglia

Per la gelée di lamponi:
125 gr lamponi
20 gr zucchero semolato
la scorza grattugiata di mezzo lime
2 gr gelatina in polvere

Per finire:
qualche speculoos (la ricetta qui)

Per il riso al latte. Sciacquare il riso in abbondante acqua fredda. Scaldare il latte, la panna e lo zucchero insieme al baccello di vaniglia inciso a metà. appena prima del bollore unire il riso e cuocere lentamente, mescolando spesso, perché non si attacchi. A cottura ultimata, quando cioè il riso avrà assorbito tutto il latte e la panna, versarlo in una boule e fare freddare.

Per la gelée ai lamponi. Aggiungere alla gelatina 10 gr di acqua fredda, e mescolare. Versare in una ciotola i lamponi con lo zucchero e l'acqua. Scaldare leggeremente, aggiungere la gelatina e mescolare bene, quindi allontanare dal fuoco e aggiungere la scorza di lime.

Versare nei bicchieri il riso, aggiungere la gelée ai lamponi e fare tirare in frigo per un'ora circa. Trascorso questo tempo, terminare con qualche speculoos sbriciolato, e servire. 

giovedì 26 marzo 2015

Canestrelli

Ci sono circa trecentomila lemmi nella lingua italiana.
Più il mare magnum dei lessemi. 
In totale... circa millemila parole di senso compiuto.

Millemila parole, eppure oggi non riesco a trovarne una adatta.
Bisognerebbe inventarne una nuova.
O forse sarebbe sufficiente prenderla in prestito.
Scontornarne i bordi.
Modellarla appena, stropicciandola con le mani.
Fino a disegnarle un senso nuovo.
E un vestito su misura.

Vorrei che  tacessero gli impegni.
Che si aprissero le porte.
Che si spegnessero i computer.
E che qualcuno mi gongolasse.
Che più o meno è una via di mezzo tra stringermi tra le braccia per farmi ballare un valzer, e cullarmi ondeggiando un po'.

Deve essere l'effetto del riscaldamento globale.
Con il disgelo dei ghiacci polari e quello che ne consegue.
Perché io non sono una donna che balla.
Figuriamoci poi se mi faccio cullare...

Fortunatamente gongolare non ha un senso transitivo.
E nessuno lo ha mai inventato.
Mangerò un biscotto.
Che é meglio.


Per i biscotti:
400 gr farina 00
270 gr burro
110 gr farina di mandorle
110 gr zucchero semolato
1 baccello di vaniglia

Per finire:
zucchero a velo q.b.


Versare nella planetaria la farina setacciata insieme allo zucchero, la farina di mandorle e i semi del baccello di vaniglia. Unire il burro morbido e impastare con la foglia. Stendere l'impasto in una teglia all'altezza di un cm circa, coppare i biscotti con uno stampo smerlato, ricavare il foro centrale, quindi fare riposare per un paio d'ore in frigorifero.
Cuocere a 180°C fino a doratura. 
Una volta freddati, coprire i biscotti con abbondante zucchero a velo.

Mangiare ondeggiando un po'. 

lunedì 16 marzo 2015

Soufflé freddo al caffè

Lunedì mattina.
Qualcuno dica al cielo di vestirsi a festa, ché la meteoropatia non va più di moda.

Buoni propositi per la settimana che inizia:
- lavorare di meno e dormire di più;
- comprare nuovi libri senza smettere di rileggere i vecchi;
- ridere molto, senza un perché. 

Fa freddo e quasi piove, ma non importa.
È lunedì mattina.
Animo, che il dolce è pronto.
Non può essere una cattiva giornata.


6 tuorli
80 gr zucchero semolato
300 gr latte intero 
500 gr panna fresca
2 cucchiai caffè liofilizzato

Per finire:
dragèes al cappuccino
caffè liofilizzato


Sciogliere il caffè liofilizzato nel latte e portare a bollore. Lasciare freddare. 
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una montata bianca e spumosa. Versare il latte a filo, sempre mescolando con una frusta, quindi portare la bastardella sul bagnomaria e continuare a mescolare per incorporare aria, facendo attenzione che l'uovo non cuocia e  l'acqua non bolla. Quando il composto comincia ad addensarsi, allontanare dal fuoco e montare un po’ fuori dalla fiamma, poi di nuovo sul fuoco, sempre mescolando. Alternare questi passaggi per sette, otto minuti, fino ad ottenere un certo spessore. Versare la crema al caffè in una bastardella capiente e fare freddare.
Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.
Coprire il bordo delle cocotte con una striscia di cartone, quindi rivestire con una banda di acetato. Fermare la struttura così ottenuta con un elastico, quindi versare il composto all'interno e riporre in freezer per dodici ore.
Al momento di servire, eliminare il cartone e l'acetato, spolverare con caffè liofilizzato setacciato con un colino a maglia fine e terminare con dragèes al cappuccino.


lunedì 9 marzo 2015

Torta di mele, ancora una

Chissà perché, tra le mille torte di mele che ho mangiato nella mia vita, nessuna è accompagnata da un cattivo ricordo.

L'unica che, nella storia, mi ha deluso un po', l'ho consumata in un ristorante stellatissimo, a chiusura di un cena altrimenti sublime. 
Sulla carta, niente da obiettare.
Un interessante gioco di temperature.
Una crema inglese alla vaniglia generosa di grassi, per equilibrare l'aroma secco e il gusto pungente della cannella. 
Una leggero sentore di croccante alle mandorle, per stimolare la salivazione.
Linee morbide nel piatto, in una presentazione che non voleva stupire, ma solo accompagnare.

Eppure, nel complesso, un dessert ordinario.
Non buono né cattivo.
Solo ordinario. 
Che è il modo peggiore di dire che un dolce non riesce a scaldarti l'anima.


Ci ho pensato e ripensato, a lungo, negli anni, a quella nota sottotòno a chiusura di uno spartito perfetto.
Non perché non possa esserci un passo incerto in un menu rifulgente, ci mancherebbe altro.
Piuttosto perché scomponendo il dolce nei suoi elementi e poi riassemblandolo, nella memoria, non sono riuscita ad individuare una falla, un errore tecnico, un sapore stonato.

Poi, all'improvviso, la folgorazione. 
Un bug concettuale, ecco il problema.
Non era la torta a mancare di note armoniche.
Ma il posto, bellissimo, in cui la mangiavo, ad essere fuori sincrono.
La tavola degna di un re.
Il personale di sala attento ad ogni sospiro.
I quattro o cinque bicchieri disordinati davanti al mio piatto.
La schiena scoperta e i tacchi alti oltre ogni ragionevole aspettativa.


Perché una torta di mele esige un tributo di spontaneità che nessuna stella del firmamento può garantire.
Un dazio di capelli fuori posto, la mattina presto.
Di briciole sul tavolo e chisenefrega.
Di occhi socchiusi, che è tutto più buono.

Questa torta non chiudeva un menu altrimenti perfetto.
Ma l'ho preparata nella mia cucina.
L'ho mangiata a piedi scalzi.
Evabenecosì.


3 mele a polpa soda
200 gr farina integrale di grano tenero
200 gr zucchero
110 gr burro fuso
2 uova
2 limoni
16 gr lievito
un pizzico di sale
cannella q.b.

Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e irrorarle con il succo dei limoni. Aggiungere il sale e la scorza grattugiata dei limoni. Sbattere le uova intere con quasi tutto lo zucchero (lasciarne da parte un paio di cucchiai per la finitura), unire il burro fuso e poi la farina setacciata col lievito. In ultimo aggiungere all’impasto le mele e amalgamare bene.
Preparare una teglia passando burro e farina.

Versare il composto, spolverare la superficie con lo zucchero rimasto e la cannella in polvere, infornare a 170° fino a cottura.