mercoledì 13 dicembre 2017

Crostata con crema al caramello e nougatine

Lenta, torna la forza.
Nei pensieri, nel petto e in tutto quello che c'è intorno.

Fare una corsetta proprio non si può.
Stare in piedi a lungo spezza ancora le gambe, il fiato e ogni più ostinato buonumore.
I ritmi serrati sono il miraggio di una chimera lontana.

Però si può fare la torta che ama, e riesce benissimo. 
Semplice e cosy, come il tempo ricco che la vita mi regala con lei.
Si può mangiarla insieme, in un tripudio di serenità e candeline.

Tutto l'amore del mondo, sotto una montagna di capelli sempre fuori posto.
Il suo compleanno. 
Va proprio bene così.


Per la frolla al cioccolato da crostate:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema al caramello:
2 g gelatina
120 g zucchero semolato
140 g panna liquida
80 g burro semi salato
300 g mascarpone

Per la glassa alla nougatine:
200 g zucchero
30 g burro semi salato

120 g panna liquida 
40 g mandorle tritate


Per la crema al caramello, da preparare il giorno prima. Reidratare la gelatina. Cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, aggiungere la panna calda poca alla volta, mescolando bene. Unire il burro semi salato, fare freddare fino a 50° C, quindi unire la gelatina. Quando la temperatura sarà scesa a 45° C, aggiungere il mascarpone, mescolando bene con una frusta. Coprire e fare riposare in frigorifero per una notte.

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia su un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per la glassa alle nougatine. Cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, quindi unire il burro. Allontanare dal fuoco, unire la panna e amalgamare bene. Aggiungere le mandorle tritate e fare raffreddare.

Per la finitura. Riempire il fondo di frolla  per tre quarti con la crema al caramello. Coprire con la glassa alle nougatine, quindi passare in freezer per 30 minuti circa. Servire a temperatura ambiente.

giovedì 7 dicembre 2017

Roulade al pistacchio e lamponi con ganache al cioccolato bianco

È uno strano stato cosmico, quello della convalescenza.
Quando tutto fluttua sospeso tra il non essere più e il non essere ancora.

Azzera le più banali certezze riguardo il tuo corpo e la possibilità di gestirlo.
Sottende miti e chimere che forse non vedranno mai la luce.

Ma è anche una palingenesi dell'anima.
Un iperuranio dove tutto torna possibile, ancora una volta, insperatamente.

Un modo di fermarsi ad aspettare.
Per ascoltare il bello.
Per respirare il buono.

La prima domenica di sole, che festa sia.
Ma festa grande, grande davvero.


Da una ricetta di Yotam Ottolenghi.

Per la roulade al pistacchio:
70 g pistacchi, più qualcuno per la decorazione
4 uova grandi
130 g zucchero superfino
2 cucchiai acqua calda
80 g farina autolievitante
1/8 cucchiaino sale
20 g zucchero a velo
300 g lamponi

Per la ganache al cioccolato bianco:
200 g cioccolato bianco
75 g burro morbido
280 g formaggio cremoso
270 ml double cream


Per la roulade. Tritare i pistacchi in un mixer, avendo cura di non ridurli in pasta. Montare bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l'acqua calda facendola scivolare sulle pareti della planetaria, poi la farina di pistacchi, miscelando il composto delicatamente con una spatola. Unire al farina setacciata col sale, poi gli albumi montati a neve, un terzo alla volta. Stendere in una teglia coperta da carta da forno e infornare a 180°C per 15 minuti ca. Una volta cotto, setacciare metà dello zucchero a velo sulla superficie del bisquit, quindi coprirlo con un canovaccio pulito. Posizionare sul canovaccio una griglia e girare il bisquit. Delicatamente rimuovere la carta da forno e setacciare sulla base del bisquit il restante zucchero a velo. Arrotolare nel senso della lunghezza il dolce ancora caldo nel canovaccio, e farlo riposare dieci minuti. 

Per la ganache. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e fare raffreddare. Nella planetaria montare il burro morbido per un minuto circa con lo scudo, quindi aggiungere il formaggio cremoso a temperatura ambiente e miscelare bene, poi aggiungere il cioccolato fuso. Mescolare, poi aggiungere la double cream.

Con una piccola spatola spalmare due terzi della ganache sulla superficie del bisquit, lasciando liberi un paio di cm dal margine. Disporre sulla ganache i lamponi freschi, lasciandone qualcuno per la decorazione, quindi arrotolare il bisquit aiutandosi col canovaccio. Trasferire la roulade sul piatto da portare, quindi terminare coprendo con la ganache rimasta, e decorare con pistacchi e lamponi.