giovedì 7 dicembre 2017

Roulade al pistacchio e lamponi con ganache al cioccolato bianco

È uno strano stato cosmico, quello della convalescenza.
Quando tutto fluttua sospeso tra il non essere più e il non essere ancora.

Azzera le più banali certezze riguardo il tuo corpo e la possibilità di gestirlo.
Sottende miti e chimere che forse non vedranno mai la luce.

Ma è anche una palingenesi dell'anima.
Un iperuranio dove tutto torna possibile, ancora una volta, insperatamente.

Un modo di fermarsi ad aspettare.
Per ascoltare il bello.
Per respirare il buono.

La prima domenica di sole, che festa sia.
Ma festa grande, grande davvero.


Da una ricetta di Yotam Ottolenghi.

Per la roulade al pistacchio:
70 g pistacchi, più qualcuno per la decorazione
4 uova grandi
130 g zucchero superfino
2 cucchiai acqua calda
80 g farina autolievitante
1/8 cucchiaino sale
20 g zucchero a velo
300 g lamponi

Per la ganache al cioccolato bianco:
200 g cioccolato bianco
75 g burro morbido
280 g formaggio cremoso
270 ml double cream


Per la roulade. Tritare i pistacchi in un mixer, avendo cura di non ridurli in pasta. Montare bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l'acqua calda facendola scivolare sulle pareti della planetaria, poi la farina di pistacchi, miscelando il composto delicatamente con una spatola. Unire al farina setacciata col sale, poi gli albumi montati a neve, un terzo alla volta. Stendere in una teglia coperta da carta da forno e infornare a 180°C per 15 minuti ca. Una volta cotto, setacciare metà dello zucchero a velo sulla superficie del bisquit, quindi coprirlo con un canovaccio pulito. Posizionare sul canovaccio una griglia e girare il bisquit. Delicatamente rimuovere la carta da forno e setacciare sulla base del bisquit il restante zucchero a velo. Arrotolare nel senso della lunghezza il dolce ancora caldo nel canovaccio, e farlo riposare dieci minuti. 

Per la ganache. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e fare raffreddare. Nella planetaria montare il burro morbido per un minuto circa con lo scudo, quindi aggiungere il formaggio cremoso a temperatura ambiente e miscelare bene, poi aggiungere il cioccolato fuso. Mescolare, poi aggiungere la double cream.

Con una piccola spatola spalmare due terzi della ganache sulla superficie del bisquit, lasciando liberi un paio di cm dal margine. Disporre sulla ganache i lamponi freschi, lasciandone qualcuno per la decorazione, quindi arrotolare il bisquit aiutandosi col canovaccio. Trasferire la roulade sul piatto da portare, quindi terminare coprendo con la ganache rimasta, e decorare con pistacchi e lamponi.

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