mercoledì 18 aprile 2018

Madeleines mon amour

Servirebbe il sole, per ritrovare la primavera.
Per stupirsi della vita.
Per sentirla davvero.

Ci vorrebbe l'azzurro del cielo, per sapere che è giusto così.
Che i giorni si susseguono ai giorni. 
Che il mondo torna uguale a se stesso.
Che siamo una piccola parte in un tutto che non ci appartiene. 

Gioverebbe il mare, a cicatrizzare quello che è stato.
A restituire pensieri limpidi.
A mondare i ripari. 

Il sole manca.
Mangeremo madeleines.


Per le madeleines, una ricetta di Yann Couvreur:
3 uova medie
130 gr zucchero semolato
30 gr miele
60 ml latte intero
200 gr burro noisette
200 gr farina 00
10 gr lievito chimico
scorza 2 limoni biologici


Per il burro noisette:
250-300 gr burro

Per la glassa:
200 gr zucchero a velo
40 gr succo di limone


Per il burro noisette. Tagliare a fette il burro e farlo fondere in una casseruola in acciaio a fuoco basso muovendola di tanto in tanto con le mani così da uniformare il burro sciolto. Quando l'acqua sarà evaporata e sulla superficie del liquido fuso sarà comparsa una schiuma, muovere ripetutamente la casseruola per controllare il colore del burro. Quando il colore sarà diventato nocciola, allontanare dal fuoco e filtrare attraverso una garza. Fare intiepidire e tenere da parte. 

Per le madeleines. Aggiungere a 200 gr di burro noisette il miele, facendolo sciogliere bene. In una ciotola, lavorare le uova con lo zucchero, senza montarle. Aggiungere il latte, poi la farina setacciata con il lievito, mescolando a mano. Unire il burro tiepido, la scorza grattugiata dei limoni. e miscelare bene. Versare il composto negli stampi in silicone delle madeleines (per me madeleines, ciambelline e mini muffin), circa 25-30 per ogni impronta e fare riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente infornare a 210° C e abbassare subito la temperatura a 170°C, quindi cuocere fino a cottura ultimata. 

Per la glassa. Setacciare lo zucchero al velo. Filtrare il succo di limone e unirlo allo zucchero mescolando bene con un cucchiaio.

Per la finitura. Una volta che le madeleines saranno cotte, tirarle fuori dallo stampo ancora calde. Usando un pennello, velarle di glassa da entrambi i lati, quindi infornarle ancora su una teglia coperta di carta da forno, a 170° C per 2 minuti. Trascorso questo tempo, tirarle fuori dal forno e farle asciugare su una gratella. Mangiare in quantità.

giovedì 29 marzo 2018

Cioccolato e pere

Tornare ai fondamentali, per ritrovare la via.
Per bilanciare le priorità.
Per equilibrare le disarmonie.

Le domande.
A scontornare istanti di calma apparente.
A cancellare asintotiche simmetrie.
A revocare buoni propositi, e tratteggiarne di migliori.

Ah, le domande.
Siano benedette sempre, insieme a chi le ha inventate.

Cioccolato e pere sono la risposta.

Siano benedetti anche loro.


Da una ricetta di Luca Montersino, con alcune modifiche:

Per le pere sciroppate:
3 pere Abate
250 gr acqua
60 gr zucchero semolato fine
1/2 baccello di vaniglia

Per la torta:
135 gr uova
25 gr tuorili
160 gr maltitolo
150 gr farina di riso
30 gr cacao amaro in polvere
1,5 gr baking
40 gr olio evo
1/2 baccello di vaniglia
250 gr pere Abate
3 pere sciroppate


Per le pere sciroppate. In un pentolino mettere l'acqua, il baccello della vaniglia, lo zucchero e portare a bollore. Sbucciare le pere e tagliarle in quarti, aggiungerle allo sciroppo, allontanare dal fuoco, coprire con pellicola e aspettare che assorbano lentamente lo sciroppo. 

Per la torta. In un pentolino miscelare le uova con i tuorli, il maltitolo e i semi del baccello di vaniglia. Portare il composto a 45° C cuocendo a bagnomaria e mescolando con una frusta. Allontanare dal fuoco e montare il composto nella planetaria. Unire a mano la farina di riso setacciata col cacao e il baking, quindi unire l'olio a filo e i 250 gr di pere tagliate a cubi di 2 cm per lato. Terminare inserendo nel composto i quarti di pera sciroppati, cuocere a 170° C fino a cottura.

sabato 24 marzo 2018

Crostata alla frutta

Piove, come non dovrebbe a marzo inoltrato.
Come dovrebbero proibire la costituzione e la dichiarazione dei diritti dell’uomo.

Per inumidire i pensieri, per ammorbidire le volontà.
In modo scortese, senza pudore.
Piove per piovere, non per nutrire.
Piove senza poesia.

La primavera fiorisce nel cuore.
E anche nel piatto.
Il malumore aspetterà.


Per la pâte sucrée (500 g):
230 g farina debole
140 g burro morbido
90 g zucchero a velo
40 g farina di mandorle
1 grosso uovo e 1 tuorlo
2 pizzichi di fior di sale

Per il pan di Spagna leggero alle mandorle di Denis Dianin:
300 g tpt alle mandorle
275 g albume
125 g uova
120 g farina 
100 g zucchero semolato
80 g tuorlo

Per la crema pasticcera:
50 g latte 
mezzo baccello vaniglia
4 tuorli d'uovo
40 g zucchero semolato

45 g farina debole

Per la crema al limone di Denis Dianin:
270 g crema pasticcera
62 g uova
72 g zucchero semolato
26 g succo limone
26 g succo lime
10 g acqua
10 g burro
2 g gelatina in polvere

Per la bagna agli agrumi:
57 succo d'arancia
19 g succo limone
57 g acqua
115 g sciroppo di zucchero



Per la pâte sucrée. Mescolare il burro con la foglia fino ad ottenere la consistenza pomata. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e il sale, mescolare ancora, quindi unire la farina in due volte. Continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, coprire con pellicola alimentare e fare freddare almeno tre ore in frigorifero. 


Per il fondo della tarte. Stendere la pasta a 3 mm di spessore, disporre dentro un cerchio micro forato appena unto di burro del diametro di 20 cm, eliminare con un coltello affilato l'eccedenza di pasta dai bordi. Fare freddare in frigorifero o in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti, fino a colorazione.

Per il pan di Spagna leggero alle mandorle. Montare il tpt con i tuorli e ele uova tiepide. Montare lentamente gli albumi e aggiungere lo zucchero in due volte, poi montare a lucido. Unire delicatamente una parte di albume alla montata di uova e tpt, quindi spegnere la planetaria e incorporare a mano gli albumi restanti, per ultima la farina setacciata. Stendere il composto in una teglia  raggiungendo l'altezza di mezzo cm, cuocere a 260° C per circa 7 minuti. Coppare un disco del diametro di 18 cm.

Per la crema pasticcera. Fare riscaldare il latte con i semi e il baccello di vaniglia, fino al primo bollore. Fare raffreddare lasciando in infusione per 15 minuti circa. Mescolare i tuorli con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farli imbianchire senza incorporare troppa aria, aggiungere la farina setacciata e mescolare. Filtrare il latte, quindi aggiungerne metà al composto di uova, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco sempre continuando a mescolare. Fare bollire per due minuti, quindi versare in una ciotola pulita, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più velocemente possibile, in abbattitore o a bagnomaria in un bagno di acqua e ghiaccio.

Per la crema al limone. Reidratare la gelatina in acqua. Mescolare con la frusta uova e zucchero, aggiungere il succo di limone e quello di lime. Emulsionare e portare a 82° C cuocendo a bagnomaria, aggiungere la gelatina ed emulsionare col minipimer. Aggiungere la crema pasticcera ed emulsionare ancora per qualche secondo.

Per la bagna agli agrumi. Miscelare insieme tutti gli ingredienti col minipimer.

Montaggio del dolce. Adagiare sulla pâte sucrée il disco di pan di Spagna e bagnare con la bagna agli agrumi. Dressare con la crema al limone a raso dello stampo, quindi decorare con frutta fresca, granella di pistacchio e briciole di meringa.

venerdì 16 marzo 2018

Biscotti gentili alle nocciole

Un pezzo di cuore che sbuca inatteso.
Il giorno si tinge di un nuovo sapore.
Le nocciole del colore degli occhi più belli.

Tonde e perfette, come le cose da farsi. 
Dolci di confidenze senza rimorsi.
Gentili con tutti, senza un perché.


100 g cioccolato fondente al 70% (per me Guanaja)
150 g nocciola tonda gentile
200 g burro morbido
140 g zucchero semolato fine
300 g farina frolla

Montare il burro con lo zucchero. Tritare grossolanamente il cioccolato con 100 g di nocciole, nel cutter. Aggiungere il cioccolato e le nocciole alla montata di burro, quindi unire la farina. Quando il composto sarà ben amalgamato, suddividerlo in due metà, formare due rotoli del diametro di 2,5 cm ca, pellicolare e fare riposare in frigo. 
Fare tostare appena le nocciole su una placca da forno, quindi pelarle strofinandole con le mani. 
Tagliare dai rotoli di impasto delle fette regolari alte 2 cm circa, inserire una noce intera al centro del biscotto, premendo energicamente. Arrotondare i bordi netti del taglio con le mani e infornare a 170° C per 13-15 minuti ca. 
Fare intiepidire i biscotti sulla placca da forno per 10 min, poi trasferirli su una griglia  e fare freddare prima di servire.

domenica 11 marzo 2018

Crostata morbida al cioccolato fondente e nocciole pralinate

Domenica mattina, interno giorno.
Il cappuccino in una mug molto inglese.
Una crostata dall’anima francese.

Un plaid di lana grossa, e grigia.
Tempo di libri e di progetti.
Di pensieri e di ricette.

Si snoda lenta la dorsale dell’attesa.
Curerò altri fiori.
Inventerò nuove parole.

La vita scorre, bella che più non si può.




Per la frolla:
120 g burro morbido
75 g zucchero a velo
25 g farina di nocciole
1 g sale
1 uovo
½ bacca di vaniglia
200 g farina debole

Per il pralinato tritato:
150 g nocciole intere
120 g zucchero semolato

Per la salsa al cioccolato caldo:
6 cl panna fresca
35 g zucchero semolato
150 g cioccolato fondente al 66% (per me Caraibe di Valrhona)
10 g pasta di cacao 100%
15 g burro

Per il cremoso al cioccolato
30 cl latte
30 cl panna fresca
400 g cioccolato fondente al 66% (per me Caraibe di Valrhona)
2 uova

Per la frolla. Mescolare tutti gli ingredienti in successione, incorporando per ultima la farina. Fare riposare in frigorifero. Quando la pasta si sarà rassodata, stenderla ad uno spessore di 3mm, quindi usarla per foderare uno stampo imburrato dai bordi ondulati  di 22 cm. Cuocere a 180° C per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 170° C.

Per il pralinato. Fare tostare le nocciole in forno su una placca coperta di carta da forno, pelarle strofinandole tra i palmi delle mani e rimetterle in forno a 100° C. Fare un caramello a secco con lo zucchero. Quando sarà pronto, allontanare da fuoco, aggiungere le nocciole calde e mescolare bene. Versare su un tappetino di silicone e fare freddare. Quando il croccante si sarà raffreddato, passarlo nel cutter fino ad ottenere un pralinato a grana grossa.

Per il cremoso al cioccolato. Tritare finemente il cioccolato. Fare bollire il latte con la panna, versare sul cioccolato tritato e fare riposare un momento, quindi mescolare con una spatola. Fare freddare il composto, poi aggiungere le uova e mescolare. Versare il composto sul fondo di frolla e cuocere in forno per 5 minuti.

Per la salsa al cioccolato.
Portare a bollore il latte con la panna e lo zucchero, poi versarlo sul cioccolato e la pasta di cacao finemente tritati. Aggiungere il burro, riscaldare appena e filtrare.

Servire la crostata a temperatura ambiente, accompagnata dalla salsa al cioccolato calda.

giovedì 1 marzo 2018

Migliaccio

La mente è un soggetto curioso da interpretare.
E ancora di più lo sono le percezioni.

Fuori non c'è luce, e ti sembra di ritrovare il profumo di mandarini tardivi.
Nevica, e senti chiaro il bisbigliare dei fiori di mandorlo, quando tira vento al tempio della Concordia. 
I rumori arrivano ovattati, e percepisci nitido lo sfrigolio dell'olio, quando S. Giuseppe è dietro l'angolo ed è tempo di dare vita alle sfince. 

Strana cosa è il legame con la propria terra, specie se si crede di saperlo gestire.
Non è indispensabile la percezione dei sensi, basta il ricordo di essa.
Ed è subito casa.


800 g latte 
30 g burro
la scorza di un limone bio
la scorza di un'arancia bio
un pizzico di sale
250 g semolino

600 g ricotta
350 g zucchero
6 uova 
i semi di un baccello di vaniglia
la scorza di un limone bio grattugiata
la scorza di un'arancia bio grattugiata

Versare il latte in una pentola, aggiungere il burro, il sale, le scorze degli agrumi e scaldare. Una volta raggiunto il bollore, rimuovere le scorze degli agrumi e aggiungere il semolino a pioggia. Mescolare bene con una frusta, allontanare dal fuoco e fare freddare.
Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero, le uova, le scorze grattugiate degli agrumi, i semi di vaniglia e mescolare bene. Unire la ricotta al composto di latte e semolino, versare in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno a 180° C per 70 min ca. 
Mangiare a tutte le ore, che va bene così.

mercoledì 31 gennaio 2018

Fior di biscotto alla confettura di albicocche

- Mamma, mi compri un campo di margherite?
- Mmm... mi spieghi come ti è venuta questa idea?
- Ho sentito che una mamma, prima di morire, ne ha regalato uno alla sua bambina.
- Ma io non sto morendo, tesoro...
- A parte che non ci è dato sapere quando arriva il nostro turno, se non muori è molto meglio, così le margherite andiamo a raccoglierle e annusarle insieme.
Touché.
Tanta saggezza appena al di sopra dei 130 cm mi spiazza. 

Ok, questi biscotti non sono esattamente un campo di margherite.
Ma possiamo mangiarli insieme a colazione, domani.
E va bene così.


750 g farina debole setacciata
140 g fecola di patate
250 g zucchero a velo
500 g burro morbido a pezzi
un pizzico di sale
la scorza di un limone bio grattugiata

confettura di albicocche g 375

Riunire insieme tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria con la foglia e impastare brevemente. Finire a mano, sulla spianatoi, quindi fare riposare la sablée in frigo per un'oretta ca. Stendere la pasta, ricavarne dei fiori, bucarne al centro la metà, cuocerli a 180° C fino a colorazione. 
Fare freddare in una scatola di latta, spolverare di zucchero a velo i fiori bucati al centro, poi accoppiarli con le metà intere unendoli con la confettura.

Mangiare a colazione, merenda o anche dopo cena, ma insieme.

martedì 23 gennaio 2018

Cake timo e limone

Chi avrebbe mai detto che l'acqua sarebbe stata la cura.
Che poteva rimarginare ferite.
Lavare via le più impermeabili tra le paure.

Chi avrebbe immaginato che dopo averla elusa così a lungo, si poteva tornare a cercane gli abbracci, e il morbido languore.

Strana cosa è la vita, nelle sue imprevedibili circonvoluzioni.
Quello che ieri era panico adesso è sollievo.
Quanto era invalicabile tabù oggi è ristoro dagli affanni.
La tempesta più nera diventa porto sicuro, e riposo. 

Benedetti siano gli umidi istanti e i millimetri di pace.
E Pessoa, insieme a tutte le sue parole. 


Per il cake:
210 g farina debole
2 tsp e 1/4 baking
un pizzico di sale
3 tbs foglie di timo fresche e tritate
2 uova
240 g yogurt greco intero
la scorza di due limoni bio
150 g olio di semi di girasole
250 g zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia

Per lo sciroppo:
100 g succo di limone
100 g zucchero semolato

Per il cake. In una boule setacciare la farina con il lievito, aggiungere il sale e le foglie di timo tritate. Nella ciotola della planetaria miscelare insieme le uova, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza di limone grattugiata, lo yogurt e l’olio di semi, quindi unire gli ingredienti secchi poco alla volta, e miscelare bene.
Versare in uno stampo da cake coperto di carta forno e infornare a 180 C per 50 min circa, verificando la cottura con uno stecchino. 


Per lo sciroppo. Versare il succo di limone in un pentolino, aggiungere lo zucchero. Portare sul fuoco mescolando, finché lo zucchero non sia completamente sciolto. Allontanare dal fuoco.

Sfornare la torta e farla raffreddare per qualche minuto, quindi capovolgerla, bucarla con uno stecchino e bagnarla bene con lo sciroppo. 

Servirla con qualche fogliolina di timo, e sorrisi grati.

lunedì 15 gennaio 2018

Crostata al cioccolato e frutti di bosco

Quando comincia, davvero, una nuova vita?

Quando riusciamo a vederla con i nostri occhi?
Quando la desideriamo nel nostro cuore?
Quando Qualcuno la disegna per noi?

Qual è il momento esatto che separa quanto è in potenza da quello che è?
Il chirurgico discrimine tra il non esserci ancora e l'esserci già?
Il preciso istante in cui, seguendo l'eterno ritorno dell'uguale, cambia tutto perché niente cambi davvero?

Curiosi interrogativi per un lunedì mattina.
Caffè doppio per me.
E cioccolato.


Per la frolla al cioccolato da crostate:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente:
300 g cioccolato fondente
220 g panna liquida fresca


Per la composizione finale:
confettura di lamponi
frutti di bosco misti (lamponi, more e mirtilli)
foglioline di menta



Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia su un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.


Dressare sul fondo i frolla uno strato sottile di confettura di lamponi.

Per la ganache al cioccolato. Portare a bollore la panna, unire il cioccolato tritato e emulsionare bene con una frusta. Portare a temperatura ambiente, quindi dressare sulla confettura di lamponi. Lisciare la superficie con una spatola.


Terminare con i frutti di bosco e le foglioline di menta.
Mangiare senza ulteriori interrogativi.