mercoledì 11 luglio 2012

Torta al cioccolato, arancia e mandorle pralinate

Ci sono lunedì che, incredibilmente, arrivano di martedì.

Inconfondibili, con la loro carica di struggente nostalgia e le scadenze da rispettare.
Con una dose di malumore tale che è un mistero capire come abbia fatto ad entrare in una stanza chiusa.
Con una valanga di posta da sbrigare: tutte le mail che aspettavi, ma proprio tutte, tranne l'unica che ti avrebbe fatto piacere.
Con le parole che non vengono, anche se sono il tuo mestiere.
Con i sentimenti che invece decidono di farsi sentire, anche se hai alzato il volume della musica e non hai nessuna voglia di starli ad ascoltare.

Con il suo ordinario abito grigio, ieri, è arrivato lunedì.




Per il Pan di Spagna al cioccolato:
5 uova grandi
180 gr zucchero
180 gr burro
180 gr cioccolato fondente
180 gr farina
12 gr lievito

Fondere separatamente burro e cioccolato, poi mescolarli insieme. Setacciare la farina col lievito. Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero e gli albumi con lo zucchero restante. Unire ai tuorli la miscela di burro e cioccolato, le polveri e infine la meringa, con movimenti decisi da delicati.
Infornare a 170° per 40 minuti circa.
Fare freddare e tagliare in dischi con l'aiuto di un cerchio da pasticceria.

Per la mousse di cioccolato all'arancia:
300 gr zucchero
90 gr acqua
300 gr cioccolato
60 gr pasta d'arancia
1 cucchiaio succo d'arancia
150 gr tuorli
100 gr uova intere
12 gr gelatina in fogli
1 lt panna fresca

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero a 121°. Unire a filo lo sciroppo alla miscela di uova e tuorli e mescolare fino a competo raffreddamento. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi la pasta d'arancia. Reidratare la gelatina e scioglierla nel succo d'arancia riscaldato. Unire alla montata di uova il cioccolato e la gelatina, poi aggiungere delicatamente la panna lucida.

Per la glassa a specchio di Faggiotto:
300 gr panna fresca
150 gr cacao
450 gr zucchero
350 gr acqua
16 gr gelatina

In un pentolino versare la panna, il cacao, lo zucchero e l'acqua e portare a 103°, poi allontanare dal fuoco. Reidratare la gelatina e unire al composto quando avrà raggiunto i 70° circa. 

Per le mandorle pralinate:
250 gr mandorle intere pelate
40 gr acqua
125 gr zucchero
un pezzetto di burro

In un pentolino portare l'acqua e lo zucchero a 119°. Riscaldare le mandorle al microonde e versarle calde nello sciroppo, mescolando sempre, Quando saranno caramellate, allontanarle dal fuoco e aggiungere un pezzetto di burro.

Per il montaggio del dolce:
Adagiare sul fondo di un cerchio da pasticceria rivestito di acetato un disco di Pan di Spagna e inumidirlo con una bagna al Cointreau. Con una tasca da pasticceria versarvi sopra la mousse di cioccolato e arancia e porre il tutto nel freezer. Quando la base sarà congelata, versare la glassa al cioccolato ad una temperatura di 42°. Terminare decorando con le mandorle pralinate.

Mangiare con paziente malumore.

3 commenti:

Pinella ha detto...

Da urlo. Che meraviglia. Ma quando c'è sensibilità e poesia, un dolce non puo' non essere bello e buono.

Alessandra ha detto...

Cherie... ti ho visto trascinata tuo malgrado in poco piacevoli discussioni. Penso che la cosa ti abbia lasciato una sgradevole sensazione di amaro in bocca.
Un delitto capitale.
Te ne porto una fetta, così dimentichi in fretta.

Anonimo ha detto...

Questo blog mi "mata de saudade"!