mercoledì 11 luglio 2012

Mousse al cioccolato, arancia e mandorle pralinate


Ci sono lunedì che, incredibilmente, arrivano di martedì. 


Inconfondibili, con la loro carica di struggente nostalgia e le scadenze da rispettare. 
Con una dose di malumore tale che è un mistero capire come abbia fatto ad entrare in una stanza chiusa. 
Con una valanga di posta da sbrigare: tutte le mail che aspettavi, ma proprio tutte, tranne l'unica che ti avrebbe fatto piacere.
Con le parole che non vengono, anche se sono il tuo mestiere.
Con i sentimenti che invece decidono di farsi sentire, anche se hai alzato il volume della musica e non hai nessuna voglia di starli ad ascoltare.

Con il suo ordinario abito grigio, ieri, è arrivato lunedì.





Per il Pan di Spagna al cioccolato:
5 uova grandi
180 g zucchero
180 g burro
180 g cioccolato fondente
180 g farina debole
12 g baking


Per la mousse di cioccolato all'arancia:
300 g zucchero
90 g acqua
300 g cioccolato
60 g pasta d'arancia
1 cucchiaio succo d'arancia
150 g tuorli
100 g uova intere
12 g gelatina 

1 l panna fresca


Per la glassa a specchio:
300 g panna fresca
150 g cacao
450 g zucchero
350 g acqua

16 g gelatina

Per le mandorle pralinate:
250 gr mandorle intere pelate
40 gr acqua
125 gr zucchero
un pezzetto di burro

Fondere separatamente burro e cioccolato, poi mescolarli insieme. Setacciare la farina col lievito. Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero e gli albumi con lo zucchero restante. Unire ai tuorli la miscela di burro e cioccolato, le polveri e infine la meringa, con movimenti decisi da delicati.
Infornare a 170° per 40 minuti circa.
Fare freddare e tagliare in dischi con l'aiuto di un cerchio da pasticceria.

Per la mousse. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero a 121°. Unire a filo lo sciroppo alla miscela di uova e tuorli e mescolare fino a competo raffreddamento. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi la pasta d'arancia. Reidratare la gelatina e scioglierla nel succo d'arancia riscaldato. Unire alla montata di uova il cioccolato e la gelatina, poi aggiungere delicatamente la panna lucida.

Per la glassa. In un pentolino versare la panna, il cacao, lo zucchero e l'acqua e portare a 103°, poi allontanare dal fuoco. Reidratare la gelatina e unire al composto quando avrà raggiunto i 70° circa. 


Per le mandorle pralinate. In un pentolino portare l'acqua e lo zucchero a 119°. Riscaldare le mandorle al microonde e versarle calde nello sciroppo, mescolando sempre, Quando saranno caramellate, allontanarle dal fuoco e aggiungere un pezzetto di burro.

Per il montaggio. Adagiare sul fondo di un cerchio da pasticceria rivestito di acetato un disco di Pan di Spagna e inumidirlo con una bagna al Cointreau. Con una tasca da pasticceria versarvi sopra la mousse di cioccolato e arancia e porre il tutto nel freezer. Quando la base sarà congelata, versare la glassa al cioccolato ad una temperatura di 42°. Terminare decorando con le mandorle pralinate.

Mangiare con paziente malumore.

3 commenti:

Pinella ha detto...

Da urlo. Che meraviglia. Ma quando c'è sensibilità e poesia, un dolce non puo' non essere bello e buono.

Alessandra ha detto...

Cherie... ti ho visto trascinata tuo malgrado in poco piacevoli discussioni. Penso che la cosa ti abbia lasciato una sgradevole sensazione di amaro in bocca.
Un delitto capitale.
Te ne porto una fetta, così dimentichi in fretta.

Anonimo ha detto...

Questo blog mi "mata de saudade"!