lunedì 15 gennaio 2018

Crostata al cioccolato e frutti di bosco

Quando comincia, davvero, una nuova vita?

Quando riusciamo a vederla con i nostri occhi?
Quando la desideriamo nel nostro cuore?
Quando Qualcuno la disegna per noi?

Qual è il momento esatto che separa quanto è in potenza da quello che è?
Il chirurgico discrimine tra il non esserci ancora e l'esserci già?
Il preciso istante in cui, seguendo l'eterno ritorno dell'uguale, cambia tutto perché niente cambi davvero?

Curiosi interrogativi per un lunedì mattina.
Caffè doppio per me.
E cioccolato.


Per la frolla al cioccolato da crostate:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente:
300 g cioccolato fondente
220 g panna liquida fresca


Per la composizione finale:
confettura di lamponi
frutti di bosco misti (lamponi, more e mirtilli)
foglioline di menta



Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia su un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.


Dressare sul fondo i frolla uno strato sottile di confettura di lamponi.

Per la ganache al cioccolato. Portare a bollore la panna, unire il cioccolato tritato e emulsionare bene con una frusta. Portare a temperatura ambiente, quindi dressare sulla confettura di lamponi. Lisciare la superficie con una spatola.


Terminare con i frutti di bosco e le foglioline di menta.
Mangiare senza ulteriori interrogativi.

3 commenti:

lumi ha detto...

Ciao, prima di tutto complimenti! Mi sto avvicinando da autodidatta alla pasticceria, e mi sto lustrando gli occhi con le tue ricette!
Devo comprare un po' di strumentazione, e ho qualche dubbio, spero tu possa aiutarmi:
- per l'anello micro forato con un diametro di 20/21 cm è meglio un'altezza di 2 o 3 cm?
- è necessario anche il tappetino di silicone micro forato o posso farne a meno?
Grazie, spero di poter riuscire a replicare qualcuna delle tue ricette!
Luisa

lumi ha detto...

Ciao, prima di tutto complimenti! Mi sto avvicinando da autodidatta alla pasticceria, e mi sto lustrando gli occhi con le tue ricette!
Devo comprare un po' di strumentazione, e ho qualche dubbio, spero tu possa aiutarmi:
- per l'anello micro forato con un diametro di 20/21 cm è meglio un'altezza di 2 o 3 cm?
- è necessario anche il tappetino di silicone micro forato o posso farne a meno?
Grazie, spero di poter riuscire a replicare qualcuna delle tue ricette!
Luisa

Alessandra ha detto...

Ciao Luisa, grazie delle tue parole.
Per l'anello micro forato vanno bene 2 cm di altezza.
Il tappetino micro forato è utile, come lo sono anche le teglie micro forate, ma se hai cominciato da poco e hai molta attrezzatura da comprare... non è indispensabile, stai tranquilla.
Sarò felice di seguire i tuoi progressi, e benvenuta nel fantastico mondo della pasticceria!
A presto